復(fù)合肉松加工工藝

一、原料

主料：牛肉、羊肉；輔料：富磷聯(lián)B,味達(dá)蕾901號，食鹽、 醬油、白糖、花椒、生姜、白酒等。

二、工藝流程

原料預(yù)處理→分割→煮制→搓松→炒松→包裝→成品

三、操作要點

1. 準(zhǔn)備原料

  剔除牛、羊肉的骨、皮、脂肪、筋腱，將瘦肉順其筋絡(luò)切成3～4厘米的小方塊。 

2. 原料預(yù)處理（羊肉除膻）

  取一定量的水，調(diào)節(jié)水溫為40℃，漂洗5分鐘，換水，同樣的漂洗方法漂洗5次后除去羊肉膻味。

3. 煮制

  將水燒開后立即加入3％食鹽，再將切割完成的牛肉塊和羊肉塊等比例放入其中，水沸騰后，翻動上下層肉塊，在此過程中不斷撇去上浮的油沫；清出全部油沫后，加入花椒，搖勻后立即加入1％生姜，富磷聯(lián)B2%,味達(dá)蕾901號1%直至煮爛為止，稍加用力夾肉，肉纖維能自行分離則肉已煮爛。此時倒入2％白酒，過5分鐘后倒入4％醬油，拌勻，繼續(xù)煮制到湯快干時為止。

4. 搓松

  將即將煮干的肉取出，放在已消毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肉自行散開。

5. 炒松

  小火連續(xù)勤炒勤翻（根據(jù)口味的不同，可同時加入5％白糖），操作要輕而均勻，一邊壓散，一邊翻炒， 避免產(chǎn)生焦鍋煳底現(xiàn)象，造成肉松的損失。在肉松全部松散和水分炒干時，顏色由灰棕色變成金黃色，炒松結(jié)束。若炒壓過早的話，肉塊未爛，不易壓散，功效低；若壓得過久，肉塊過爛，易焦煳鍋底，造成損失且肉松色澤差。