肉類腌制商業(yè)配方工藝，肉類腌制制作技巧，肉類腌制做法

雞肉腌制法

雞肉（400克）腌料：料酒1大勺，老抽1大勺，鹽1/4小勺，胡椒粉少許，水2大勺。

豬肉腌制法

豬肉（200克）腌料：老抽1/2大勺，粟粉1/2大勺，水1-2大勺。

羊肉串的腌制方法

腌制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻后，腌制3小時(shí)以上。

腌制配方2：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小塊），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，鹽50克。抓拌均勻后，低溫腌制一晚上。

排骨雞排腌料

材料：小蘇打2大匙，木瓜精1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙，奶酪粉2大匙，面粉1大匙，咖喱粉1小匙，沙茶醬1小匙，米酒1小匙，水少許。

做法：將所有材料攪拌均勻加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜歡甜味的話，可以加入約1大匙的糖。

炒牛柳腌制法

取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋清3個(gè)拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時(shí)。

鹽酥雞腌料

材料：肉桂粉1／4小匙，姜末50克，蔥末50克，麻油1小匙，胡椒粉1／3小匙，酒1大匙，鹽少許，雞粉1小匙。

做法：將所有材料攪拌均勻，放入已切成3厘米小丁的雞胸肉，至少腌20分鐘到2小時(shí)，讓味道徹底入味。腌的過程最好包上保鮮膜，放入冰箱。

牛扒腌制法

取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

雞翅雞腿腌料

材料：姜1小塊，紅蔥頭10粒，蒜頭10粒，雞粉1小匙，砂糖2大匙，黑胡椒粉1大匙，米酒3大匙，生粉2大匙，青蔥段2根，五香粉微量。

做法：將所有材料攪拌均勻即可加入肉品腌拌。

用途：無論腌雞腿或者是腌雞翅，都可以用這個(gè)腌料。將雞腿放入腌料中，確定腌料蓋過材料，然后蓋上蓋子或是封上保鮮膜，放入冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)到一天，等要使用再取出，腌料會(huì)更加入味。

烤羊排腌制法

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3-4小時(shí)，撈出吸干水分，加入生抽、大蒜蓉各250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒15克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。

黑椒烤翅腌制法

雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。

煎鴨脯腌制法

鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時(shí)。

以上腌制肉制品添加富磷聯(lián)B起到保水性和嫩度，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。

使用方法：通常將富磷聯(lián)B溶解在水中，然后將肉類浸泡腌制。味達(dá)蕾903號起到增加肉類的香味和風(fēng)味，提升食欲。

使用方法：溶解好直接加入腌制液中。

使用方法：按照一定比例溶解在水中，然后加入腌制液中。

注意事項(xiàng)：

在添加復(fù)配食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保添加劑的種類和用量符合規(guī)定。同時(shí)，不同種類的肉類和不同的烹飪方式可能需要不同的添加劑組合和用量，因此在實(shí)際操作中應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。

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