臘肉腸商業(yè)配方工藝，臘肉腸制作技巧，臘肉腸做法

配方數(shù)據(jù)

主料：前腿肉1000g

添加劑：

富磷聯(lián)C 8g

鹽 14g

白糖 15g

味達蕾901號 3g

花椒粉 10g

十三香 5g

胡椒粉 5g

辣椒粉 10g

白酒 20g

姜末 適量

美久亭A2g 適量

其他：腸衣適量，棉線，牙簽，竹竿

工藝流程

準備材料：

稱取前腿肉，去皮后瘦肉切片，肥肉切丁。

準備所有添加劑和調(diào)味料。

清洗腸衣，去除鹽分，用清水泡一個小時，期間可加料酒去腥。

腌肉：

將用溫水溶解好的富磷聯(lián)C加入切好的肉中，抓拌均勻。

將肉放入0~4°C的冰柜內(nèi)腌制12小時以上。

再次腌制：

腌制12小時后取出肉，加入鹽、白糖、味達蕾901號、花椒粉、十三香、胡椒粉、辣椒粉、白酒和姜末。

用涼水溶解美久亭A后也加入其中，攪拌均勻。

再次腌制30分鐘以上。

灌腸：

將腌制好的肉裝入灌腸器中，腸衣套在灌腸器上，開始灌腸。

灌腸時要盡量灌得緊實一些，以保證口感。

分段與排氣：

灌好腸后，根據(jù)自己喜歡的大小用棉線打成結(jié)。

用牙簽在腸體上扎孔排氣。

晾曬：

將灌好的臘腸掛在竹竿上，選在陰涼通風干燥處晾曬。

晾曬時間約7天左右，直至臘腸表面干燥，內(nèi)部熟透。

完成：

晾曬完成后，臘肉腸即可食用或儲存。

注意事項：

確保食材新鮮、衛(wèi)生，添加劑的使用量應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)和標準。在操作過程中注意衛(wèi)生和安全，確保最終成品的品質(zhì)和安全性。

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