
鹵制產(chǎn)品預(yù)處理怎么做?鹵制產(chǎn)品預(yù)處理配方工藝,鹵制產(chǎn)品預(yù)處理制作技巧,鹵制產(chǎn)品預(yù)處理做法
1 豬耳朵先用噴槍?zhuān)馃ッ儆玫豆蚊婧陀忻牡胤剑绻忻尾坏簦瑒t竊取這部分洗凈。
2 鴨頭用剪刀摳出鼻孔中黑色的松香,用手?jǐn)D壓出鼻孔里的血水,洗凈備用。
3 豬拱嘴,豬頭肉,先用噴槍火燒去毛,產(chǎn)品放到冷水中降溫,再用刀刮有皮的那一面,刮去火燒去毛時(shí)留下的燒焦的部分,用刀剔出其中的骨頭,洗凈。
4豬舌頭先用刀剔出舌根部位的骨頭,在舌頭的下腋兩側(cè)部分用刀劃拉一下,然后平切出類(lèi)似V字形但不要將肉切段,將舌頭根部類(lèi)似于套狀物反過(guò)來(lái),將前面劃拉開(kāi)的V型塞入套狀物中。
5雞腳剪掉腳指甲,如果腳掌處有繭狀物,也需剪掉。
6豬大腸先翻面去除內(nèi)壁中比較多的油脂,雜物,再翻回原來(lái)的面。
7雞,鴨,鵝,掏空胸腔內(nèi)的內(nèi)臟,膜,油脂,用鑷子拔去未處理干凈的毛,擠壓鼻孔處,擠出血水,剪掉腳指甲。
腌 制
每天將第二天要鹵制的產(chǎn)品,分類(lèi)用冷水解凍,待完全解凍后使用富磷聯(lián)B(口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮),鹵制下貨用富磷聯(lián)A(口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮)
焯 水
準(zhǔn)備工作:打好結(jié)的蔥,切好片的姜放入冷水,水燒開(kāi)。
焯水時(shí)間:顏色變白(焯水滴白),肉質(zhì)收縮成型即撈出,
所有鹵制產(chǎn)品都可以焯水,在時(shí)間充足的情況下。
焯水順序:
味大的放在最后,以此類(lèi)推,條件允許,最好是分鍋焯水。
豬耳朵,鴨頭,鴨掌,鴨脖,鴨心, 豬大腸:放入豬大腸后等鍋再燒開(kāi)8-15分鐘,撈出放入冷水中浸泡,待充分冷卻后,瀝水。
五 香
一、調(diào)味
1先調(diào)咸味,在放鹽之前先用筷子蘸點(diǎn)鹵水嘗一下咸度,如果夠咸了就不用加鹽。
2添加味達(dá)蕾201號(hào)(增加口感香味和香度,去除肉腥味、腥臭味等)
3添加七彩滴1號(hào)(起到色澤黃亮、增稠、懸浮、穩(wěn)定等作用)
4用瓢攪拌均勻。
二、添加鹵品
添加順序辨別是否煮熟
1纏絲肘子用鐵鉤戳中帶皮的部位,輕輕用力,能夠戳得進(jìn)去,要有一種平滑的感覺(jué)。
2煙熏味的豬拱嘴(放的時(shí)候平放豬皮朝上)用鐵鉤戳中豬鼻子的部位,輕輕用力,能夠戳得進(jìn)去,要有一種平滑的感覺(jué)。
3生的豬耳朵(放的時(shí)候平放,耳眼朝上)用鐵鉤戳中豬鼻子的部位,輕輕用力,能夠戳得進(jìn)去,要有一種平滑的感覺(jué)。
4生的豬拱嘴(放的時(shí)候平放豬皮朝上)用鐵鉤戳中豬鼻子的部位,輕輕用力,能夠戳得進(jìn)去,要有一種平滑的感覺(jué)。
分鍋鹵水時(shí)用漏勺兜底濾渣,在主鍋調(diào)味完成后再分。
添加順序辨別是否煮熟
1豆筋,(貼鍍金斜著切,盡量每一片相同長(zhǎng))水沸騰入鍋開(kāi)鍋后即出鍋。
2鴨腸稅費(fèi)投入過(guò)幾秒鐘(大概7—8秒),即出鍋。
3豬肚肚絲兒因?yàn)楸旧碣I(mǎi)來(lái)的就是熟的,如果是買(mǎi)的生的產(chǎn)品,則需要先煮熟(開(kāi)鍋半小時(shí)左右)再切5cm寬,8-10cm長(zhǎng)的肚絲,肚絲入鍋后,開(kāi)鍋2—3分鐘即可出鍋。
4已焯水的鴨胗鴨胗的脊背(拱起的那一面)頭部和尾部都要揪起來(lái),大概開(kāi)鍋后10分鐘左右。
5已焯水的鴨心大概開(kāi)鍋后15分鐘左右
謹(jǐn)記:這一鍋鹵水鹵制完成后得倒掉。
分鍋鹵水時(shí)用漏勺兜底濾渣,在主鍋調(diào)味完成后再分。。
添加順序辨別是否煮熟
1豬爪,豬爪入鍋10分鐘左右再倒入步驟一配好的配料,攪拌均勻。用鐵鉤戳中帶皮的部位,輕輕用力,能夠戳得進(jìn)去,要有一種平滑的感覺(jué)。
添加順序辨別是否煮熟
1未焯水的雞爪
開(kāi)鍋后20分鐘左右(輕輕一捏,有點(diǎn)軟的程度)
添加順序辨別是否煮熟
1已焯水的鴨翅翅尖拐拐處變軟
2已焯水的鴨頭用手指輕輕摁在眼睛周?chē)悬c(diǎn)軟即可
添加順序辨別是否煮熟
1已焯水的鴨掌鴨掌腳踝處筋斷
2鴨掌開(kāi)鍋后5分鐘倒入鴨脖可與鴨掌一起出鍋
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