口口香豆干配方工藝，口口香豆干制作技巧，口口香豆干做法

具體數(shù)據(jù)

原料：

大豆1斤

配料：

水（以豆水重量比1:3為佳）

豆功夫Q 2克（用于點漿）

美久亭B 1克

其他調味料（鹽、醬油、糖等，用于后續(xù)調味）

工藝流程

泡豆：

將大豆洗凈，根據(jù)季節(jié)調整水溫進行浸泡。春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時—8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。

浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。

磨漿：

使用能進行漿渣自動分離的磨漿機，進行粗磨和細磨共2-3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。

水與干豆的比例根據(jù)產品需要調整，一般做豆腐干時水與干豆的比例是3-4:1。

第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次細磨時加水量為30%，第三次加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

煮漿：

把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，加入約0.3%的食用消泡劑，消除加熱過程中產生的泡沫。

然后加入溶解好的美久亭B  1克繼續(xù)加熱至90-95℃，微沸保持3-5分鐘，確保漿煮透。

冷卻與點漿：

將煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，降溫至75℃。

以1斤大豆計算，稱取2豆功夫Q型，用少量冷開水溶解后點入豆?jié){中，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止。

蓋好桶蓋靜止15-20分鐘，待其凝固成豆腐腦。

壓榨與切片：

將凝固好的豆腐腦劃開，放入壓榨機中壓榨成豆腐塊。

將壓榨好的豆腐塊切成一毫米厚的片，準備進一步加工。

蒸制與壓制：

將切好的豆腐片均勻放入蒸籠中，蒸20分鐘左右。

蒸好后取出，放在鋪好紗布的盤子上，上面再鋪一層紗布，用篦子和重物壓制5小時，使豆腐更加緊實。

調味與保存

準備一盆冷水倒入鍋中，加入適量的老抽、醬油、鹽、糖等調味料，根據(jù)當?shù)乜谖墩{整

將壓制好的豆腐干放入鍋中，煮至入味。

煮好后撈出，晾干或自然冷卻，即可食用或包裝保存。

注意事項

原料選擇：選用優(yōu)質大豆，確保豆干口感和品質。

浸泡時間：根據(jù)季節(jié)調整浸泡時間，避免浸泡過長影響出漿率。

磨漿與煮漿：磨漿時要充分提取大豆蛋白，煮漿時要控制溫度和時間，確保豆?jié){煮透。

點漿與凝固：點漿時要均勻快速，確保豆腐腦凝固均勻。

壓榨與切片：壓榨時要適度，切片時要均勻，以便后續(xù)加工。

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