醬鴨怎么做?醬鴨配方工藝，醬鴨制作技巧，醬鴨做法

一、配方：- 鴨子一只（約2-2.5公斤），最好是肥瘦適中的嫩鴨。

- 蔥2根，姜一塊。
         -富磷聯(lián)B8克
          -美久亭A;1克- 生抽醬油250毫升，老抽醬油適量（用于上色）。- 黃酒或米酒50毫升。- 白糖或紅糖100克。- 八角2顆，桂皮一小塊，香葉幾片。- 清水適量。

- 鹽適量。
    二、工藝流程

  選擇原料→宰殺→腌制→預(yù)煮→上色→烘烤→修整裝袋→殺菌→成品

三、操作要點

1.選擇原料

  原料的選擇：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1.75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。

2.宰殺  

  在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內(nèi)臟。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部內(nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝干水分。

3.腌制

  腌制：將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，然后用富磷聯(lián)B和美久亭A(提前溶解)再將鴨子疊放到缸中腌8-10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。

4.預(yù)煮

  將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。

5.上色

  用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。

6.烘烤

  烘烤房溫度在75-85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質(zhì)。烘烤時間一般為2小時左右。

7.包裝

  去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5公斤±5克。

8.封口

  將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。

9.殺菌

  在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。

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