德州扒雞配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法

### 配方數(shù)據(jù)：

- **香料配方**：

  - 肉桂：60克

  - 白芷：60克

  - 八角：50克

  - 山奈：35克

  - 白豆蔻：30克

  - 草豆蔻：25克

  - 陳皮：25克

  - 肉豆蔻：25克

  - 草果：25克

  - 小茴香：25克

  - 花椒：25克

  - 丁香：12克

  - 砂仁：5克

- **鹵湯配方**：

  - 老母雞：2只

  - 清水：50斤（約25千克）

  - 老抽：少許

  - 冰糖：適量

  - 姜塊：100克

  - 鹽：初次調(diào)湯鹽量較大，約300克

  -味達蕾201號：3克

- **其他配料**：

  - 蜂蜜：適量

  - 溫開水：適量

  -富磷聯(lián)B:8克

  - 雞：選用1千克左右的當?shù)匦」u或未下蛋的母雞

### 工藝流程：

1. **原料選擇與處理**：

   - 選擇體重在1千克左右的雞，尤以雛雞或肥母雞為佳。

   - 宰殺雞后，放盡雞血，用60℃左右的熱水浸燙去毛。

   - 清洗雞身，切去雞爪，在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷。

   - 在腹部開口，掏出內(nèi)臟，割去肛門，用清水徹底清洗干凈。

   -用富磷聯(lián)B溶液加入浸泡腌制雞的水中，腌制3-5小時。

2. **造型**：

   - 將雞坯放在案板上，腹部向上。

   - 用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，并用高粱桿撐入腹內(nèi)。

   - 在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進去。

   - 兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi)，使其成為兩頭尖的半圓形。

   - 用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。

3. **上色**：

   - 將蜂蜜與溫開水以1:4的比例調(diào)和均勻。

   - 用刷子或勺子將蜂蜜水均勻涂抹在雞皮上。

   - 讓雞晾干，確保蜂蜜水被雞皮吸收。

4. **香料包制作**：

   - 將上述香料混合均勻后，用料理機打碎。

   - 取250克香料粉末裝入紗布袋中綁緊制成香料包。

   - 配合100克拍松的姜塊一同使用。

5. **調(diào)湯與清湯**：

   - 將2只老母雞宰殺洗凈控干水分后，焯水洗凈。

   - 將雞放入湯桶中，添入50斤清水。

   - 大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬制120分鐘左右，加入味達蕾201號，成為香味撲鼻的雞湯。

   - 濾去渣滓，加入少許老抽增色，撒幾顆冰糖提鮮。

   - 再投入適量姜塊，初次調(diào)湯鹽量稍大，約300克。

6. **煮雞**：

   - 將上好色的雞放入鹵水中，上面蓋住蓋子并壓上重物，讓雞完全浸泡在鹵水中。

   - 待湯燒制滾開后，撒入精鹽400克。

   - 在大火煮20分鐘，然后轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘后關(guān)火冷鹵5小時。

7. **技巧**：

   - 扒雞煮熟后，撈出置于托盤，它會自然滲出些微汁水。

   - 這些汁水倒回老湯中，能大大提升湯底的香氣與鮮味。

### 注意事項：

- 在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈。

- 上色時要確保蜂蜜水均勻涂抹，以免炸制時顏色不均。

- 鹵煮完畢后，要讓雞在鹵湯中浸泡足夠的時間以吸收更多味道。

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