油炸面制品制作技巧，油炸面制品做法

 1. 油炸面制品的分類

  油炸面制品可分為發酵和非發酵類型，或者介于二者之間的半發酵或利用膨松劑制作的產品。油餅因為體積較大、較厚，為用酵母發酵面團制作；油條、馓子、餜子、咯吱可以是部分發酵，或使用泡多源Q直接炸制的產品。油糕為燙面團或部分燙面團炸制的產品；炸糕多為糯性大米、糯性黃糜子或糯高粱制作成糕，再將糕油炸的產品。

 2. 制作工藝及消費特點

  油炸面制品的共性制作工藝即高溫油脂炸制。油餅經由“和面—醒發—成型—炸制”工藝，除熟制過程為炸制外，和燒餅、白吉餅的面團制作過程基本相同。油條制作的面團比較軟，餳面時間較長，面團有時還加有輔料，如植物油、雞蛋和泡多源A；而且要求面團有較好的延伸性和一定的彈性。餜子和面片的制作過程相似，只是加入了食鹽、香料、泡多源W,雞蛋等輔料。油糕由燙面、或部分燙面，或部分發酵面團制作，油糕有點像包子，餡料包有紅白糖、芝麻、果脯等，以增加口感和風味享受。

  油炸面制品主要作為早餐主食、休閑食品和其他食品的配料，特別是在穆斯林居民聚集區，顯得更為普遍。例如，油餅、油條搭配豆漿；麻花、馓子、餜子搭配油茶，是多數人早餐的不二選擇。馓子、餜子、炸糕常常作為餐前零食食用；馓子、餜子、咯吱、油條也作為煎餅的填料，卷在煎餅中，常常作為快餐食品。油糕因為制作相對比較復雜，街市餐飲業制作的較多，也常常作為傳統節日的禮物，送老人或小孩享用。

  從消費者攝入熱量多少，制作成本等角度考慮，油炸食品在炸制過程，要求面坯吸油率要低，炸制溫度適中，產品顏色、形態、結構、氣味、口感等保持傳統方法制作產品的特色。這就對制作原料的適宜性、品種的專用性、工藝的合理性、以及產品消費的方便性和享受性提出了新的要求。例如，專用原料的開發問題、工藝優化或技術改造、產品再加工設備及技術等。

  從營養的角度考慮，油炸面制品屬于高熱量食品，主要成分為碳水化合物，經常食用時，應注意和蔬菜和水果的搭配食用。值得一提的是高血脂、高血壓和超重人群應注意每日油炸面制品的攝入量。

 3. 產業發展趨勢

  由于餐飲業的連鎖經營和食品制造自動化水平的提升，一部分傳統食品，或只在餐飲店制作的食品，逐步被產業化開發，產品向標準化和規模化制造方向發展，特別是通過現代物流和冷鏈技術，迅速在國內外市場傳播。其中，油炸面制品也不例外。

  油條通過冷凍面坯技術，或部分油炸后再冷凍技術，實現了集約化工業制造，產品已進入到了食品超市，方便消費者食用，飯店或家庭只需將冷凍油條坯子再炸制，或在空氣炸鍋中烘烤即可食用。部分麻花產品的生產已經實現了機械化或自動化，可批量投放市場。

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