東北醬棒骨商業(yè)配方工藝，東北醬棒骨制作技巧，東北醬棒骨做法

炒糖色：

適量植物油，100克白砂糖，糖熬冒泡后加100克沸水進(jìn)去。

醬：

植物油 50克，海天黃豆醬150克，芝麻醬80克，郫縣紅油豆瓣醬50克，甜面醬50克，王致和玫瑰腐乳 50克大蔥200克，姜150克

制作老湯

15斤水燒開(kāi)加入之前做好的糖色，醬，味精15克，味達(dá)蕾201號(hào)5克，雞精20克，海天蠔油100克，海天草菇老抽80克，海天金標(biāo)生抽 50克，料酒 50克，60-70 克鹽，和香料包，大火燒30分鐘之后撈出料包．蔥姜，老湯即成。

（香料包配比：花椒15克，八角20克，砂仁6克，干山楂20克，白芷5克，桂皮6克，肉蔻3克，草蔻5克，陳皮5克，草果5克，良姜4克，當(dāng)歸5克，小茴香5克，黨參5克，香葉3克，山奈6克，甘草6克丁香10粒。料包先用開(kāi)水泡十分鐘后再用

煮棒子骨：

骨頭焯水后放入之前做好的老湯中大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火煮1.5小時(shí)，關(guān)火燜40分鐘即可。煮骨頭的時(shí)候火不要大，火大了煮出來(lái)的肉柴。

注意事項(xiàng)：

1．每次煮骨頭之后老湯要過(guò)濾一下雜質(zhì)，防止雜質(zhì)沉淀糊底。

2．棒骨 脊骨 排骨都可以煮。用老湯實(shí)驗(yàn)性的煮3-4次骨頭，把味道顏色調(diào)整到最佳，讓肉的鮮香味溶解到老湯中味道越來(lái)越好。

3．所謂老湯；說(shuō)白了也就是煮骨頭時(shí)，水熬少了加水進(jìn)去，加水后味道淡了適當(dāng)補(bǔ)充料進(jìn)去湯底多年長(zhǎng)期不換。后期要學(xué)會(huì)嘗老湯，

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