速凍饅頭與速凍包子工藝制作技巧，速凍饅頭與速凍包子工藝做法

＊饅頭的速凍與儲(chǔ)存

(1)冷卻為了減少低溫速凍時(shí)的耗能和水分損失，若有條件的話，可以先將醒發(fā)后的饅頭坯進(jìn)行冷卻，特別是在冬春季節(jié)，室溫較低，無(wú)需制冷耗能。保持冷卻環(huán)境相對(duì)濕度在90%以上，溫度20℃以下，冷卻時(shí)間5~10min為宜(保濕條件下用鼓風(fēng)的形式使空氣對(duì)流效果更好)，防止在冷卻過(guò)程中饅頭繼續(xù)醒發(fā)而使坯膨脹過(guò)度。

(2) 急速冷凍面團(tuán)機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)工藝條件為-40~-34℃，以16.8~19.6m3/min 流速讓空氣對(duì)流。對(duì)于50~75g面塊經(jīng)30~40min機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)后，面塊中心溫度為-25~ -20℃。

(3) 包裝將速凍后的饅頭坯整齊地排放于包裝袋中，封口包裝。對(duì)于高檔造型細(xì)致的饅頭，需要將饅頭坯排放在塑料托墊上再裝入袋中，防止在裝箱、搬運(yùn)等過(guò)程中破壞其外形。

(4) 儲(chǔ)存 冷凍面團(tuán)儲(chǔ)存溫度選擇-23~-18℃為好。通常考慮儲(chǔ)存期最長(zhǎng)為6~12周。儲(chǔ)存 12周以后，面團(tuán)變質(zhì)相當(dāng)快。

食用前處理

(1)解凍面團(tuán)解凍應(yīng)該排放于蒸盤上，按照以下條件進(jìn)行處理。

從冷凍間取出冷凍面團(tuán)，在4℃的冷藏間內(nèi)放置10~15h，使面團(tuán)解凍。然后將解凍的面團(tuán)放在32~38℃，相對(duì)濕度65%~75%的醒發(fā)室里。醒發(fā)時(shí)間大約需30~50min。

從冷凍間直接取出面團(tuán)，在25~30℃、相對(duì)濕度60%~70%的醒發(fā)箱內(nèi)。在這種條件下，醒發(fā)時(shí)間大約需90~120min。

由于醒發(fā)濕度不高，在家庭條件下比較容易完成。一般醒發(fā)完畢即可蒸制。

(2)蒸制按照普通饅頭的蒸制方法進(jìn)行熟制，但在醒發(fā)不足時(shí)，可以在蒸制容器內(nèi)加執(zhí)醒發(fā)后再蒸制。

＊速凍包子工藝/需要醒發(fā)的工藝

醒發(fā)包子坯在溫度35~40℃和相對(duì)濕度70%~90%的條件下醒發(fā)。

醒發(fā)時(shí)間以輕度發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制叫進(jìn)一步的脹發(fā)。

冷卻與速凍包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強(qiáng)制對(duì)流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，速凍時(shí)間一般為30~90min，使中心餡料溫度達(dá)到一20℃以下。

冷藏 速凍后包子入袋包裝，放于溫度為一23~-35℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏。通常考慮儲(chǔ)存期為10~12周。儲(chǔ)存12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

食用前加工由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過(guò)度而使餡料失去鮮嫩。

＊速凍包子生胚工藝/不需要醒發(fā)的工藝

冷卻與速凍包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-40℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強(qiáng)制對(duì)流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，速凍時(shí)間一般為30~min，使中心餡料溫度達(dá)到一25℃以下。

冷藏 速凍后包子入袋包裝，放于溫度為一28~-45℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏。通常考慮儲(chǔ)存期為10~12周。儲(chǔ)存18周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

食用前加工由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過(guò)度而使餡料失去鮮嫩。

以下是針對(duì)速凍饅頭和速凍包子推薦使用的復(fù)配食品添加劑：

泡多源Q：

作用：使速凍饅頭，速凍包子膨松個(gè)大飽滿，口感松軟，冷凍不裂口。

使用方法：將泡多源Q與面粉干拌均勻后，再加入其他配料制成面團(tuán)。

富磷聯(lián)C：

作用：用于肉餡中，使肉餡口感脆嫩筋道，彈性好，餡肉融合抱團(tuán)好。

使用方法：將富磷聯(lián)C溶解于溫水中后，倒入肉餡中攪拌均勻。

味達(dá)蕾系列（如味達(dá)蕾202號(hào)等）：

用于增香調(diào)味，提升包子和饅頭的整體風(fēng)味。具體使用方法和添加量需根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行操作。

注意事項(xiàng)：

在使用添加劑時(shí)，請(qǐng)務(wù)必遵循產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上的用法用量，確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

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