蛋黃酥商業(yè)配方工藝，蛋黃酥制作技巧，蛋黃酥做法

配料：

水油皮：中筋粉110g | 面欣酥E2g |水 43g | 細砂糖 18g | 豬油 35g

油酥：豬油 45g | 低筋粉 90克

內(nèi)餡：紅豆沙 250g | 咸蛋黃 10個

制 作 過 程

01.

制作水油皮、油酥。

水油皮：所有材料混合，揉成無干粉的光滑面團。不需要揉出膜，光滑即可。

油酥：所有材料混合至無干粉即可。

將水油皮、油酥分別用保鮮膜緊貼面團包好，放入冰箱冷藏松弛1-2小時。

02.

期間，準備餡料。

咸蛋黃處理：清洗干凈，噴上高度白酒，放入烤箱，上下火180℃，烤8分鐘左右，表面微微冒油即可，不需全熟，烤好晾涼備用。

將紅豆沙分成25g一個，包入咸蛋黃，滾圓，蓋上保鮮膜備用。

03.

取出水油皮、油酥。經(jīng)過1-2小時的松弛，水油皮已經(jīng)可以拉出較薄的膜。

將水油皮分成20g一個，油酥約13g一個。

取一個油皮包入一個油酥，滾圓。

04.

第一次搟卷。取一個面團，搟成12cm左右，從上到下卷起。按順序排列，蓋好保鮮膜保濕。全部搟好之后，松弛15分鐘。

搟卷手法：可以揉面墊上撒適量手粉，面團上沾少許手粉，用掌心輕輕壓平，搟面杖放在中間，輕輕向上推送搟開，再向下推送搟開，注意厚薄均勻。

05.

第二次搟卷。搟至25厘米左右，手法一樣，壓平，從中間向兩端搟長，從上往下卷起，蓋上保鮮膜保濕。全部搟好之后，松弛15分鐘。

06.

取一個小卷，中間用手指壓一下，兩端向中間壓平，再用掌心壓平，這時像一個蝴蝶形。從中間向上下左右搟開，搟成中間厚四周薄的圓形，用虎口收口的方法包入豆沙蛋黃餡。

07.

包好之后，預(yù)熱烤箱上下火180℃，預(yù)熱10分鐘。具體溫度和時間根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)整。

08.

預(yù)熱過程中，取1個蛋黃打散，給蛋黃酥刷蛋液。第一次刷在蛋黃酥上半部分，第二次刷在頂部，再點綴一點黑芝麻即可。

09.

送進烤箱。風(fēng)爐155℃，烤38分鐘。平爐上下火180℃，烤38-40分鐘，再燜10分鐘。具體溫度和時間根據(jù)烤箱脾氣調(diào)整。

注意事項

不要來回搟，容易破酥。

第一次搟不需要太長，大概拇指到食指的長度足夠，太長容易破酥。

沾粉不要太多，多了將面團就會變干變硬，反而容易破酥。

注意收口捏緊，不然容易烤時容易爆開、漏油露餡等。

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