肉棗怎么做?肉棗商業(yè)配方工藝，肉棗制作技巧，肉棗的做法

配方

原料配方（每100公斤豬肉）

豬肉：100公斤（新鮮純瘦肉）

精鹽：2.5～3公斤

白糖：8～10公斤

白酒：2.5～3公斤

味精：0.3公斤

富磷聯(lián)C：30公斤

味達雷901號：10公斤

美久亭A：0.8公斤

制作方法

選料及整理：

選擇新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好，去除筋膜和雜質(zhì)。

將瘦肉割成約250克重的肉條，投入絞肉機內(nèi)絞碎，絞肉機孔眼直徑為5毫米。

制餡：

將精鹽、白糖、白酒、味精等配料放入容器內(nèi)混合均勻。

加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C溶液，味達雷901號和美久亭A，攪拌均勻。

將絞好的肉餡放入配料中，繼續(xù)攪拌均勻，直到肉餡粘稠為止。

灌制：

將洗凈的腸衣套在灌腸器上，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，注意控制肉餡的量和腸衣的緊密度，確保灌制出的肉棗形狀均勻、緊密無間隙。

用繩結(jié)扎成每個約3～4厘米大小紅棗樣的形狀，確保結(jié)扎緊密，腸內(nèi)無貯積的空氣。

風(fēng)干：

將灌制好的肉棗成串掛在干燥通風(fēng)處進行風(fēng)干。

風(fēng)干時間根據(jù)季節(jié)和天氣條件而定，春秋兩季一般風(fēng)干15天左右，直到肉棗表面干燥有褶皺，指壓有彈性為止。

煮制：

風(fēng)干后的肉棗用溫水洗刷干凈，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。

將肉棗放入鍋中，加入足夠的水，水溫控制在86～90℃之間。

煮制15分鐘左右，確保肉棗完全熟透，但不過度煮爛。

注意事項

原料選擇：確保豬肉新鮮、無異味，選擇純瘦肉制作肉棗。

絞肉粒度：絞肉時孔眼直徑不宜過大，以保證肉餡的細(xì)膩度。

攪拌均勻：在制餡過程中，要確保所有配料與肉餡充分?jǐn)嚢杈鶆颍谷怵W粘稠有彈性。

灌制技巧：灌制時要控制肉餡的量和腸衣的緊密度，確保肉棗形狀均勻、緊密無間隙。

風(fēng)干條件：風(fēng)干時要選擇干燥通風(fēng)的地方，避免陽光直射和雨淋潮濕。

煮制溫度：煮制時要控制水溫在適宜范圍內(nèi)，避免水溫過高導(dǎo)致肉棗煮爛或水溫過低導(dǎo)致煮不熟。

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