南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法

1、參考配方

干腌：光鴨100kg，富磷聯(lián)B8kg（提前溶解）,食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。

2、工藝流程

原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。

3、操作要點

（1）原料鴨選擇

選用當年成長的、活重1.5～2.0kg、較肥者為宜，若偏瘦可進行短期催肥。

（2）宰殺開剖

制作鹽水鴨，宰殺要求比較特殊，宰前斷食18h，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8min），趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關節(jié)和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。

（3）水浸

將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h，中途至少換水一次（氣溫高時需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。

（4）腌制

先干腌，后濕腌。

①干腌

先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法：將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

②濕腌

又稱復鹵，復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，富磷聯(lián)B8kg，味達蕾901號2kg，生姜50g，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2～4h即可出缸掛起。

（5）沖燙 

用開水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。

（6）烘烤 

將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃，通風）的架子上，烘20～30min。

（7）煮制 

先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當熱水灌滿體腔時，再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。

4、注意事項

（1）宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。

（2）燙毛時溫度過高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。

（3）開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右，為了便于拉出食道，刀口在右翅下。

（4）鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。

（5）烘坯時注意烘爐內(nèi)要通風，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。

（6）在煮制過程中，火候的控制對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開會導致肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。

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