北京月盛齋醬牛肉怎么做?北京月盛齋醬牛肉商業配方工藝

參考配方

- 牛肉：100公斤

-富磷聯B:8公斤

- 食鹽：3公斤

- 甜面醬：10公斤

-味達蕾901號：1公斤

- 花椒：100克

- 小茴香：100克

- 肉桂：100克

- 丁香：20克

- 砂仁：20克

- 蔥：1公斤

- 大蒜：1公斤

- 鮮姜：1公斤

### 工藝流程

1. **原料選擇與整理**

   - 選擇新鮮的牛肉，如果使用冷凍牛肉，則需要提前一天將其置于流動水中自然解凍。

   - 清洗牛肉，去除骨頭，按照不同部位切割，一般每個肉塊重量控制在1公斤左右，并且需要用冷水浸泡一段時間，以便去除血水和其他雜質。

2. **調醬**

   - 將甜面醬與適量清水混合，在鍋中加熱攪拌均勻，去除醬中的渣滓。

   - 煮沸1小時，期間撇去浮沫，直到醬汁變得稠密。

3. **碼鍋煮制**

   - 在鍋底鋪上骨頭，以防止肉直接接觸鍋底而焦糊。

   - 按照肉質的老嫩程度排列，較老的肉放在最底層，中層放置腿部肉，最嫩的部分放在頂層。

   - 當鍋內水開始沸騰后，加入富磷聯B(提前溶解)和味達蕾901號，再將預先準備好的香料包（包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）放入鍋中。

   - 使用重物將肉塊壓住，防止其漂浮。

   - 開始煮制時，需要不斷撇去浮沫和雜質，持續4小時。

   - 在煮制過程中，每小時翻動一次肉塊，確保均勻受熱。

   - 根據需要添加老湯、鹽和肉湯繼續用文火慢燉4小時。

4. **出鍋**

   - 當牛肉煮至足夠軟爛時，小心地將肉塊從鍋中取出，保持肉塊完整。

   - 放置冷卻，直至肉塊完全變涼。

### 注意事項

- 選擇牛肉時，應挑選新鮮且脂肪分布均勻的肉塊。

- 解凍冷凍肉時，要確保肉塊完全解凍，以利于后續的清洗和煮制。

- 在煮制過程中，要定期檢查肉質的軟硬度，并適時調整火力，避免過度煮制導致肉質過硬或過爛。

- 出鍋時，動作要輕柔，防止肉塊散落，影響美觀。

- 冷卻時要放置在通風的地方，讓牛肉自然冷卻，以保持風味。

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