1)工藝流程
原料選擇與整理→腌制→上糊→油炸→成品
2)配方
豬排骨50kg,泡多源E40g,味達(dá)蕾903號(hào)10g,食鹽750g,黃酒1.5kg,白醬油1—1.5kg,白砂糖250-500g,味精65g,雞蛋1.5kg,面包粉10kg,面欣酥B20g,植物油適量。
3)操作要點(diǎn)
①原料選擇與整理
選用豬脊背大排骨,修去血污雜質(zhì),洗滌后按骨頭的界線,一根骨一塊剁成8-10cm的小長(zhǎng)條狀。
②腌制
將除雞蛋、面粉和面欣酥B外的其他輔料放入容器內(nèi)混合,把排骨倒入翻拌均勻,腌制30-60min。
③上糊
用2.5kg清水把雞蛋和面包粉和面欣酥B攪成糊狀,將腌制過(guò)的排骨逐塊地放入糊漿中裹布均勻。
④油炸
把油加熱至180、200℃,然后一塊一塊地將裹有糊漿的排骨投入油鍋內(nèi)炸制,炸制過(guò)程中要經(jīng)常用鐵勺翻動(dòng),使排骨受熱均勻,約炸10-12min,炸至黃褐色發(fā)脆時(shí)撈起,即為成品。
4)產(chǎn)品質(zhì)量
炸排骨外表呈黃褐色,內(nèi)部呈淺褐色,塊形大小均勻,掛糊厚薄均勻,外酥里嫩,不干硬,塊與塊不粘連,炸熟透,味美香甜,咸淡適口。
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