巖燒芝士商業配方工藝，巖燒芝士制作技巧，巖燒芝士做法

蛋坯配方

蛋白：480g

糖：260g

鹽：10g

塔塔粉：6g

牛奶：210g

液態酥油：165g

低筋面粉：260g

玉米淀粉：30g

泡多源G：3g

吉士粉：40g

蛋黃：230g

芝士醬配方

淡奶油：300g

黃油：280g

白糖：120g

芝士片：14片

巖燒醬配方

不二奶酪味可絲達：400g

牛奶：80g

白蘭地：15g

工藝流程

芝士醬制作：

將淡奶油、黃油、白糖、芝士片一起隔水加熱至完全融合，晾涼備用。

蛋坯制作：

將B部分的牛奶、液態酥油加熱至50度，加入過篩的低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G、吉士粉，用蛋抽攪拌均勻至無粉狀，最后加入蛋黃拌勻成絲滑狀備用。

A部分的蛋白、白砂糖、塔塔粉、鹽打發至八成發，與蛋黃漿混合攪拌均勻。

將混合好的面糊灌入5寸死底圓模具中。

隔水烤制，上火190度，下火160度，約25分鐘。出爐后輕震立刻倒扣，面朝下晾涼。

巖燒處理：

冷卻后的蛋坯脫模，面朝下，抹上芝士醬。

使用上火230度，下火0度烤制至表面金黃有色斑即可出爐。

涂抹巖燒醬：

將不二奶酪味可絲達、牛奶、白蘭地混合均勻，涂抹在蛋糕上。

刷兩遍蛋黃液，進爐烘烤，上火220度，下火0度，約10分鐘。

注意事項

材料準備：確保所有材料稱量準確，特別是烘焙材料對比例要求較高。

攪拌技巧：攪拌面糊時需注意手法和速度，避免面糊起筋或產生過多氣泡。

烘烤溫度與時間：烘烤溫度和時間需根據烤箱實際情況調整，注意觀察蛋糕上色情況，避免烤焦或未熟。

冷卻與脫模：出爐后需輕震烤盤并立刻倒扣，確保蛋糕體不塌陷。冷卻后再進行脫模操作。

涂抹醬料：涂抹芝士醬和巖燒醬時要均勻，避免過多或過少影響口感和外觀。

衛生與安全：整個制作過程中需注意衛生與安全，確保食材新鮮、工具清潔、操作規范。

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