麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧

主料：大雞爪2500克。

香料：干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克。

配料：植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達蕾201號6g,味精100克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克，富磷聯(lián)E30g,溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克。

詳細做法：

1、選擇大雞爪，把雞爪放入清水中浸泡出血水，撈出，控干水分，備用。

2、盆中加入溫水1500克，放入富磷聯(lián)E(提前溶解),白醋和麥芽糖，充分攪拌稀釋后下入控干水分的雞爪浸泡3-5小時后撈出控干水分，備用。

3、或許加入適量植物油，油溫8成熱后下入雞爪。

這一步要注意，如果是淺口鍋應該用鍋蓋擋著身體防止熱油濺到身上。

如果是深口鍋可以直接放進去。

把雞爪放進去后先不要攪動，待炸至大約20秒左右后把雞爪攪散防止黏連后上色不均勻。

待雞爪炸至上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。

4、把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，備用。

5、鍋中加入植物油500克，先下入大蒜瓣，蔥段和姜片炒出香味后再下入提前浸好的香料，炒至香料無水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油后下入10斤高湯或清水，大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪，再放入其他配料，再次燒開后小火煮30分鐘關火浸泡2小時后即可出鍋。

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