廣式燒臘商業(yè)配方工藝，廣式燒臘制作技巧，廣式燒臘做法

一、干料制作

配方：  八角粉1克 桂皮粉1克 花椒粉1克   食鹽10克 白糖10克 味精2克 雞粉3克做法 

1.將陳皮粉、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香等香料粉按比例混合。

 2.加入食鹽、白糖、味精和雞粉，充分?jǐn)嚢瑁_保均勻。

 3.將混合好的干料均勻涂抹在光鴨、光雞、光鵝的表面和內(nèi)部，確保每一個(gè)部位都覆蓋到。 

4.將涂抹好干料的光鴨、光雞、光鵝放入盆中，腌制1小時(shí)左右，讓香料的味道充分用量：

特別注意：30克干料，只能用3-5斤光胚子

食材二、濕醬料制作

用量：200克，適用于3-5斤光胚子。

配方：  食鹽10克 白糖30克 味精3克 雞粉3克 胡椒粉1克 花椒粉1克  生姜末5克 大蒜末5克 花生醬3克 芝麻醬3克  海天醬油10克  清水100克做法 

1.將食鹽、白糖、味精、雞粉等調(diào)料按比例混合。

 2.加入胡椒粉、花椒粉、生姜末、大蒜末，攪拌均勻。 

3.繼續(xù)加入花生醬、芝麻醬、海天醬油、清水，充分混合，確保所有調(diào)料溶解。

 4.將腌制好的鴨子或光雞、鵝取出，將濕醬料倒入其肚子內(nèi)，用縫尾針將開膛處縫好，確保不漏氣。特別注意：200克濕醬料可以做3-5斤重的食材，大家所做的時(shí)候一次可以把醬料多做一點(diǎn)。

三、皮水制作

用量：適用于上色，可重復(fù)使用。

配方： 醋精2瓶（或白醋）米酒2瓶大紅浙醋1瓶麥芽糖400克 

做法 

1.將醋精、米酒、大紅浙醋混合在一起，攪拌均勻。

 2.加入麥芽糖和、確保麥芽糖完全溶解。 

3.將混合好的皮水放置備用，用于后續(xù)的上色處理。

四、原料處理選擇：3-5斤，生長期約三個(gè)月的光鴨、光鵝、光雞。

操作 

1.選擇新鮮的光鴨、光鵝或光雞，確保其重量在3-5斤之間。 

2.使用氣泵從鴨脖子開口處充氣，邊打氣邊按壓鴨子，防止漏氣。 

3.打氣要適量，使鴨身子看起來飽滿，目的是使肉和皮分離，烤制后皮更脆。

五、燙皮做法 

1.燒開一鍋開水，準(zhǔn)備一個(gè)丁字鉤和勺子。 

2.用丁字鉤鉤起鴨子，用勺子將開水均勻地澆在鴨子的表面，注意每個(gè)部位不要超過6秒，以免燙壞皮膚。

 3.燙完開水后，立即將鴨子放入冷水中，通過一熱一冷的處理，使鴨肉口感更佳。

六、上皮水和風(fēng)干

 1.將之前制作好的皮水用勺子均勻地淋在鴨子的表面，確保每一處都覆蓋到。

 2.用鉤子將鴨子掛起，放置在通風(fēng)處，用風(fēng)扇吹干水分，放置5小時(shí)以上，最好一晚上，確保皮水充分吸收。

 七、烤制選擇：推薦使用木炭烤爐，尤其是果木炭。

時(shí)間：5斤鴨子約烤50分鐘，溫度約180度。

做法 1.將風(fēng)干好的鴨子放入烤爐中，控制好溫度和時(shí)間。

 2.觀察鴨子的上色情況，適時(shí)調(diào)整火候，確保烤制均勻。

添加以下食品復(fù)配劑：

美久亭A：能有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品腐敗變質(zhì).

富磷聯(lián)B：改善口感和質(zhì)地，使其肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，口感更佳。

泡多源E：使廣式燒臘鴨、鵝、雞的外皮更加酥脆。

味達(dá)蕾903號(hào)：用于增鮮提味，使其更加美味可口。

八、調(diào)料配方：香菜、鴨水（烤制時(shí)填入肚子的濕醬料）。做法 1.在出售前準(zhǔn)備好香菜和鴨水，可以先嘗試一下味道，確保鴨水的鹽味適中。 2.烤制完成后，用小勺子將鴨水淋在鴨子表面，增加風(fēng)味。

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