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        廣式燒臘商業(yè)配方工藝,廣式燒臘制作技巧,廣式燒臘做法

           日期:2024-11-04     瀏覽:426    評(píng)論:0    
        核心提示:干料制作 配方: 八角粉1克 桂皮粉1克 花椒粉1克 食鹽10克 白糖10克 味精2克 雞粉3克做法 1.將陳皮粉、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香等香料粉按比例混合。 2.加入食鹽、白糖、味精和雞粉,充分?jǐn)嚢瑁_保均勻。 3.將混合好的干料均勻涂抹在光鴨、光雞、光鵝的表面和內(nèi)部,確保每一個(gè)部位都覆蓋到。 4.將涂抹好干料的光鴨、光雞、光鵝放入盆中,腌制1小時(shí)左右,讓香料的味道充分用量: 特別注意:30克干料,只能用3-5斤光胚子

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        一、干料制作

        配方:  八角粉1克 桂皮粉1克 花椒粉1克   食鹽10克 白糖10克 味精2克 雞粉3克做法 

        1.將陳皮粉、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香等香料粉按比例混合。

         2.加入食鹽、白糖、味精和雞粉,充分?jǐn)嚢瑁_保均勻。

         3.將混合好的干料均勻涂抹在光鴨、光雞、光鵝的表面和內(nèi)部,確保每一個(gè)部位都覆蓋到。 

        4.將涂抹好干料的光鴨、光雞、光鵝放入盆中,腌制1小時(shí)左右,讓香料的味道充分用量:

        特別注意:30克干料,只能用3-5斤光胚子

        食材二、濕醬料制作

        用量:200克,適用于3-5斤光胚子。

        配方:  食鹽10克 白糖30克 味精3克 雞粉3克 胡椒粉1克 花椒粉1克  生姜末5克 大蒜末5克 花生醬3克 芝麻醬3克  海天醬油10克  清水100克做法 

        1.將食鹽、白糖、味精、雞粉等調(diào)料按比例混合。

         2.加入胡椒粉、花椒粉、生姜末、大蒜末,攪拌均勻。 

        3.繼續(xù)加入花生醬、芝麻醬、海天醬油、清水,充分混合,確保所有調(diào)料溶解。

         4.將腌制好的鴨子或光雞、鵝取出,將濕醬料倒入其肚子內(nèi),用縫尾針將開膛處縫好,確保不漏氣。特別注意:200克濕醬料可以做3-5斤重的食材,大家所做的時(shí)候一次可以把醬料多做一點(diǎn)。

        三、皮水制作

        用量:適用于上色,可重復(fù)使用。

        配方: 醋精2瓶(或白醋)米酒2瓶大紅浙醋1瓶麥芽糖400克 

        做法 

        1.將醋精、米酒、大紅浙醋混合在一起,攪拌均勻。

         2.加入麥芽糖和、確保麥芽糖完全溶解。 

        3.將混合好的皮水放置備用,用于后續(xù)的上色處理。

        四、原料處理選擇:3-5斤,生長期約三個(gè)月的光鴨、光鵝、光雞。

        操作 

        1.選擇新鮮的光鴨、光鵝或光雞,確保其重量在3-5斤之間。 

        2.使用氣泵從鴨脖子開口處充氣,邊打氣邊按壓鴨子,防止漏氣。 

        3.打氣要適量,使鴨身子看起來飽滿,目的是使肉和皮分離,烤制后皮更脆。

        五、燙皮做法 

        1.燒開一鍋開水,準(zhǔn)備一個(gè)丁字鉤和勺子。 

        2.用丁字鉤鉤起鴨子,用勺子將開水均勻地澆在鴨子的表面,注意每個(gè)部位不要超過6秒,以免燙壞皮膚。

         3.燙完開水后,立即將鴨子放入冷水中,通過一熱一冷的處理,使鴨肉口感更佳。

        六、上皮水和風(fēng)干

         1.將之前制作好的皮水用勺子均勻地淋在鴨子的表面,確保每一處都覆蓋到。

         2.用鉤子將鴨子掛起,放置在通風(fēng)處,用風(fēng)扇吹干水分,放置5小時(shí)以上,最好一晚上,確保皮水充分吸收。

         七、烤制選擇:推薦使用木炭烤爐,尤其是果木炭。

        時(shí)間:5斤鴨子約烤50分鐘,溫度約180度。

        做法 1.將風(fēng)干好的鴨子放入烤爐中,控制好溫度和時(shí)間。

         2.觀察鴨子的上色情況,適時(shí)調(diào)整火候,確保烤制均勻。

        添加以下食品復(fù)配劑:

        美久亭A:能有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品腐敗變質(zhì).

        富磷聯(lián)B:改善口感和質(zhì)地,使其肉質(zhì)更加鮮嫩多汁,口感更佳。

        泡多源E:使廣式燒臘鴨、鵝、雞的外皮更加酥脆。

        味達(dá)蕾903號(hào):用于增鮮提味,使其更加美味可口。

        八、調(diào)料配方:香菜、鴨水(烤制時(shí)填入肚子的濕醬料)。做法 1.在出售前準(zhǔn)備好香菜和鴨水,可以先嘗試一下味道,確保鴨水的鹽味適中。 2.烤制完成后,用小勺子將鴨水淋在鴨子表面,增加風(fēng)味。

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