滾揉、斬拌、去皮去骨制作技巧，滾揉、斬拌、去皮去骨做法

滾揉

滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌漬作用。

液壓滾揉機工作原理：液壓滾揉機采用變頻無級調(diào)速，速度范圍3-12rpm（可以選擇1-4rpm低速功能）。

啟動平穩(wěn)，降低機器啟動時的沖擊，延長設(shè)備使用壽命。專門配置輔料真空吸管。采用（選配）PLC和觸摸屏控制可以將總工作時間最多分成六個工藝循環(huán)，每個工藝循環(huán)分成兩步，每一步單獨設(shè)定時間、轉(zhuǎn)速、真空狀態(tài)、轉(zhuǎn)向。

滿足多樣性產(chǎn)品的加工要求。高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生設(shè)計。整機采用SUS304優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料；滾揉桶內(nèi)部精細拋光，無衛(wèi)生死角，卸料位置能徹底排水。可選的“V型”和“單片型”槳葉，不同的滾揉力度，適應(yīng)不同的產(chǎn)品。

斬拌

用于將肉及輔料在短時間內(nèi)斬成肉餡或肉泥狀的設(shè)備

斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉(zhuǎn)鍋的間隙達到最佳的組合，使斬切產(chǎn)品細度好、升溫小、斬拌時間短，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性大大增強，最大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。

腌制

用佳多美A24，味達蕾901號和美久亭A腌制而成的肉制品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。

帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。

咸肉在我國各地都有生產(chǎn)，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同，其特點是用鹽量多。

咸肉加工：工藝流程，咸肉是以鮮肉為原料

加工咸肉的工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。

臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。廣東臘肉、四川臘肉。

南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內(nèi)臟整理→腌制→晾掛→成品。

金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品保藏。

西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

去骨中方加工標(biāo)準(zhǔn)

1、去皮去骨中方：

①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開)，去皮、去肋骨及肋軟骨。抽骨中方肉加工時要求將肋骨表面的肌膜劃開，然后將肋骨剝出來，要求肋骨上不帶肌膜和肌肉。

②產(chǎn)品呈四邊形，邊緣修割整齊，肋間肌肉完整、不破損，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形(長約35～40cm，寬約23～30cm)。背面脂肪自然厚度，脂肪厚度小于1.5cm，肥膘厚度超過標(biāo)準(zhǔn)要求時可以進行修割。要求無淤血、浮毛等雜質(zhì)。

2、帶皮去骨中方：

①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開)，帶皮、去肋骨及肋軟骨。

②產(chǎn)品呈四邊形，邊緣修割整齊，肋間肌肉完整、不破損，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形(長約35～40cm，寬約23～30cm)，背面脂肪厚度小于2.5cm(含皮厚)。

無淤血、毛茬、浮毛等雜質(zhì)。

操作標(biāo)準(zhǔn)

1、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨斷面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位緊貼肋骨兩邊，從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。

2、(9-10刀)：調(diào)整中段，肋骨斷面向內(nèi)，左手拇指壓住每根肋骨，先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開，然后左手抓住軟骨頭，右手持刀緊貼肋骨剔下肋骨(逐個進行)。

3、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨斷面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位緊貼肋骨兩邊，從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。

4、(9-10刀)：調(diào)整中段，肋骨斷面向內(nèi)，左手拇指壓住每根肋骨，先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開，然后左手抓住軟骨頭，右手持刀緊貼肋骨剔下肋骨(逐個進行)。

包裝

肉面朝上、腩肉不得折疊，擺放平整;擺放高度不能超過盒子手柄;每盒只準(zhǔn)有一塊添磅碎塊;蓋膜蓋嚴(yán),彩色生鮮標(biāo)簽和動檢標(biāo)簽貼在蓋膜中間。

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