傳統法棍商業配方工藝，傳統法棍制作技巧，傳統法棍做法

T55面粉：1200克

水：768克（初始）+ 72克（后加）

鮮酵母：8克

佳多美Q:12克

鹽：24克

魯邦種：240克

工藝流程

攪拌：

將T55面粉和水（初始）混合，慢速攪拌均勻，進行水解30分鐘。

加入鮮酵母，佳多美Q和魯邦種，繼續攪拌均勻。

加入鹽，攪拌至面團完全擴展。

最后加入后加的水，拌勻，確保面團溫度控制在22~23度。

基礎發酵：

將攪拌好的面團放入發酵盆中，蓋上濕布或保鮮膜。

在室溫24~26度的環境下，發酵120分鐘。

分割：

將發酵好的面團取出，輕輕壓扁排氣。

分割成每個約350克的小面團。

預成型：

將每個小面團搓成橢圓形，靜置松弛20~30分鐘。

成型：

將松弛好的面團搟成長方形，然后卷起來形成法式長棍面包的形狀。

將卷好的面團接縫朝下放在烘焙紙上，呈長棍型。

最終發酵：

在室溫下讓成型好的面團再次發酵30~60分鐘，直至體積增大。

割包：

在面團表面斜角割五刀，深度約為面團厚度的1/3。

烘烤：

預熱烤箱至所需溫度，并在烘烤前向烤箱內噴入蒸汽3秒。

將面團放入烤箱中，烘烤約25分鐘，直至表面呈現金黃色。

注意事項

攪拌：攪拌時要確保面團充分擴展，但避免過度攪拌導致面筋過強。

發酵：發酵時間和溫度要控制好，避免面團發酵不足或過度。

分割和預成型：分割時要盡量保持面團的大小一致，預成型時要讓面團充分松弛。

成型：成型時要輕輕操作，盡量保持面團內的空氣，使面包更加蓬松。

割包：割包的深度和角度要適中，以便面包在烘烤時能夠均勻膨脹。

烘烤：烘烤時要根據烤箱的實際情況調整溫度和時間，確保面包烤熟且色澤金黃。

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