選雞用料;家庭散養(yǎng)的蛋雞重量在3斤左右，雞的年齡在2年以上這種雞口感最好，
主料;蛋雞5-6只(最好用鮮的)
第一步;燎雞把雞內(nèi)臟清理干凈，在用水泡1小時(shí)血水，在用噴槍燒掉毛，不要噴太久，
第二步;腌雞先炒花椒鹽，鹽3斤、花椒(大紅袍)150克、先把鹽炒熱在下入花椒。炒出味，千萬別炒糊了，炒好后放涼把雞上下左石里外做sp攪勻一定要做好后把肚子里內(nèi)肉多的地方用刀給劃一刀好入味，雞胸兩則內(nèi)外各開一道口全部搓均勻蛋雞腌制2個(gè)小時(shí)，炒的花椒鹽不用放太多剩下的下次再用。
第三步;綽水一定冷水下鍋，因?yàn)殡u是生的冷水下鍋雞里的血和雜質(zhì)慢慢的出來了，如果熱水雞皮一緊就把血水血沫封到里面了，一定要冷水下鍋才能綽盡血沫，開鍋打掉血沫。撈出雞清洗一下，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時(shí)，控干水分備用，
第四部;香料配比:花椒25克、桂皮10克、草果4克、香茅草3克、香葉5克、辛夷4克、白寇12克、陳皮4克、八角15克、小茴香18克、良姜15克、白胡椒12克、檳榔片3克、香果5克、羅漢果3個(gè)，蓽撥 3克、丁香3克、山奈5克、白芷12克、肉蔻10克、香砂4克、砂仁5克、香料可以鹵5-6只雞用兩次所有香料用熱水洗一下泡1分鐘左右，控水放入料袋里。
第五部;輔料也叫蔬菜包;胡蘿卜1根、姜180克、芹菜50克、香蔥30克、大蔥230克、尖椒100克、香菜80克、包成一蔬菜包。
第六部;吊湯也叫吊高湯雞架2個(gè)、大棒骨3根、老母雞1只、雞油一袋、雞爪一袋、豬蹄子2個(gè)、全部剁成大塊泡水，泡血水有條件用流動(dòng)水沖3小時(shí)，焯水打出血沫、清洗干凈開始吊湯，水70斤左右，吊好的高湯35斤，以上的調(diào)料以35斤高湯
第七部;調(diào)料配比;高湯35斤、鹽300克、東古醬油600克、味達(dá)蕾69號(hào)50克，生抽700克、味精300克、雞精100克、甜面醬500克、老抽30-50克(還可以多放看顏色)。
第八部;鹵制;把雞一定要控干水分，千萬別把肚子里的水帶入湯里，湯一定燒開在放雞，在放入白酒200克，鹵一個(gè)小時(shí)，如果顏色不好在放老抽(看顏色，深色深暗紅黃)小火煮2個(gè)小時(shí)觀察一下好了出鍋
第九部;風(fēng)干20°以下風(fēng)干，風(fēng)干雞晾制3-5天，喜歡硬點(diǎn)就多風(fēng)干幾天，如果喜歡軟點(diǎn)就少風(fēng)干幾天，風(fēng)干顏色黑棗紅色為主，第十部;開始蒸第十一部;熏制白糖和白砂糖比例1;1熏好上黃煙40秒關(guān)火，燜3-5分鐘出鍋放入少許香油。成品味道;顏色深紅棗紅，表皮比較亮，聞著有淡的煙香味，醬香的味道，還有香料的味道，比較干香，肉質(zhì)有彈性，很有嚼勁。
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