
傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅怎么做?傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅制作技巧,傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅做法
一、餅皮:(30克X12個(gè))
月餅糖漿 124克
枧水 5克
花生油 50克
中筋面粉 200克
面欣酥E 10克
二、火腿五仁餡料:(45克做12個(gè))
核桃仁24克、巴旦木24克、腰果24克、扁桃仁片24克、葵花子仁24克、南瓜子仁20克、白芝麻16克、橙皮丁20克、芒果丁10克、蔓越莓10克低糖白蓮蓉230克、花生油40克、水飴12克、椒鹽4克、火腿絲60克、老抽3克
三、餡料制作:
各種堅(jiān)果仁先150度烘烤8分鐘,烤好把大塊的堅(jiān)果切小塊,加入果干和花生油拌勻,再加入其他所有的材料 抓拌均勻成團(tuán)即可。
四、制作步驟:
1、糖漿、枧水和花生油攪拌至充分乳化
2、加入粉類用硅膠鏟大致攪勻,戴手套折疊按壓到?jīng)]有干粉成團(tuán)即可,揉好后靜置松馳30分鐘-2小時(shí)。
3、餅皮分30克/個(gè),餡料45克/個(gè),包制月餅后,沾熟糕粉,用模具壓出花型,擺入烤盤,噴水入爐烘烤定型。
4、取出冷卻至30-40度,刷蛋液,再次入爐烘烤。蛋液:蛋黃1個(gè)+蛋清10克+玉米油3克+鹽0.3克
注:(此配方50克的月餅可做18個(gè),75克可做12個(gè))
烘烤溫度:平爐:上火200 下火180 烤6分鐘 刷蛋液 轉(zhuǎn)上火180 下火160 烤12分鐘風(fēng)爐:200度預(yù)熱,180度烤5-6分鐘再轉(zhuǎn)160度烤8-10分鐘。
注意:烤完晾至30-40度密封包裝, 常溫回油.
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