鮮肉餛飩商業(yè)配方工藝,鮮肉餛飩制作技巧，鮮肉餛飩做法

做法準(zhǔn)備：

餛飩皮、豬肉、富磷聯(lián)C,生姜、蔥、洋蔥、芹菜、八角、桂皮、花椒粒、鹽、白胡椒粉、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，蠔油、雞蛋、食用油。

豬肉的選擇很關(guān)鍵，不要全用瘦肉，也不要用太多肥肉，因?yàn)橹挥檬萑獾脑挘瑫?huì)不嫩，而肥肉太多的話，會(huì)太膩。做餛飩餡時(shí)，豬肉不僅要有肥有瘦，還要注意比例，最好肥肉瘦肉二八分或者一九分，這樣做出來(lái)的餡料鮮嫩又不膩。

1、一小塊生姜，去皮洗凈，一部分切成細(xì)絲，一部分切成姜片、一部分剁成姜末。蔥洗凈，切成細(xì)絲。花椒粒沖洗一下。處理好后，將姜絲、蔥絲、花椒粒放進(jìn)碗中，再加入開水，浸泡出香味，放涼用。

2、鍋內(nèi)加油，量多一些，燒到五成熱，再放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜段，小火炸成微黃色。接著放入八角、桂皮、花椒粒，繼續(xù)炸一小會(huì)兒。炸好后撈出渣子，油放涼用。

3、肥肉、瘦肉分別切成下來(lái)，有筋膜的話要去干凈，再將肥肉瘦肉剁碎。剁好后加入姜末，反復(fù)剁成肉泥。注意是泥狀，這一點(diǎn)和餃子餡有區(qū)別，覺得不要剁，可以用絞肉機(jī)，但一定不要有大顆粒。

4、肉泥裝進(jìn)大碗，加入富磷聯(lián)C,白胡椒粉、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，蠔油、鹽、蛋清，朝著一個(gè)方向攪拌均勻。

5、肉餡內(nèi)加入料水，朝著一個(gè)方向攪拌上勁，變成很粘稠的狀態(tài)，一般這一步處理好了，筷子可以立在肉餡中間不倒，不妨自測(cè)一下。

6、最后加一大勺料油攪拌，還是朝著同一方向，攪拌好后放進(jìn)冰箱冷藏，至少半個(gè)小時(shí)后取出來(lái)包餛飩。若不想吃純?nèi)獾模梢蕴砑邮卟诉M(jìn)去，比如香蔥、韭菜、薺菜、馬蹄等，剁碎后和肉餡混合。

7、取餛飩皮放入少許餡料，包好。用開水，再加入紫菜、蝦米、香菜這些提鮮。

4個(gè)調(diào)餡技巧：

一、豬肉要有肥有瘦，比例為2：8或者1:9為好，這樣的肉做成肉餡既嫩又香。

二、剁肉餡時(shí)，必須要去掉筋膜，還要剁成泥狀。若用絞肉機(jī)處理的話，在加調(diào)味料前最好檢查一下有沒有小肉粒。

三、調(diào)肉餡時(shí)，不僅要加料水，還要加料油，這樣調(diào)好的肉餡才又香又嫩。

四、調(diào)肉餡時(shí)，一定要始終朝著同一方向攪拌，這樣肉餡才會(huì)抱團(tuán)，口感也不會(huì)差。

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