
鮮肉餛飩怎么做?鮮肉餛飩商業(yè)配方工藝,鮮肉餛飩制作技巧,鮮肉餛飩做法
做法準(zhǔn)備:
餛飩皮、豬肉、富磷聯(lián)C,生姜、蔥、洋蔥、芹菜、八角、桂皮、花椒粒、鹽、白胡椒粉、生抽、味達(dá)蕾901號(hào),蠔油、雞蛋、食用油。
豬肉的選擇很關(guān)鍵,不要全用瘦肉,也不要用太多肥肉,因?yàn)橹挥檬萑獾脑挘瑫?huì)不嫩,而肥肉太多的話,會(huì)太膩。做餛飩餡時(shí),豬肉不僅要有肥有瘦,還要注意比例,最好肥肉瘦肉二八分或者一九分,這樣做出來(lái)的餡料鮮嫩又不膩。
1、一小塊生姜,去皮洗凈,一部分切成細(xì)絲,一部分切成姜片、一部分剁成姜末。蔥洗凈,切成細(xì)絲。花椒粒沖洗一下。處理好后,將姜絲、蔥絲、花椒粒放進(jìn)碗中,再加入開水,浸泡出香味,放涼用。
2、鍋內(nèi)加油,量多一些,燒到五成熱,再放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜段,小火炸成微黃色。接著放入八角、桂皮、花椒粒,繼續(xù)炸一小會(huì)兒。炸好后撈出渣子,油放涼用。
3、肥肉、瘦肉分別切成下來(lái),有筋膜的話要去干凈,再將肥肉瘦肉剁碎。剁好后加入姜末,反復(fù)剁成肉泥。注意是泥狀,這一點(diǎn)和餃子餡有區(qū)別,覺得不要剁,可以用絞肉機(jī),但一定不要有大顆粒。
4、肉泥裝進(jìn)大碗,加入富磷聯(lián)C,白胡椒粉、生抽、味達(dá)蕾901號(hào),蠔油、鹽、蛋清,朝著一個(gè)方向攪拌均勻。
5、肉餡內(nèi)加入料水,朝著一個(gè)方向攪拌上勁,變成很粘稠的狀態(tài),一般這一步處理好了,筷子可以立在肉餡中間不倒,不妨自測(cè)一下。
6、最后加一大勺料油攪拌,還是朝著同一方向,攪拌好后放進(jìn)冰箱冷藏,至少半個(gè)小時(shí)后取出來(lái)包餛飩。若不想吃純?nèi)獾模梢蕴砑邮卟诉M(jìn)去,比如香蔥、韭菜、薺菜、馬蹄等,剁碎后和肉餡混合。
7、取餛飩皮放入少許餡料,包好。用開水,再加入紫菜、蝦米、香菜這些提鮮。
4個(gè)調(diào)餡技巧:
一、豬肉要有肥有瘦,比例為2:8或者1:9為好,這樣的肉做成肉餡既嫩又香。
二、剁肉餡時(shí),必須要去掉筋膜,還要剁成泥狀。若用絞肉機(jī)處理的話,在加調(diào)味料前最好檢查一下有沒有小肉粒。
三、調(diào)肉餡時(shí),不僅要加料水,還要加料油,這樣調(diào)好的肉餡才又香又嫩。
四、調(diào)肉餡時(shí),一定要始終朝著同一方向攪拌,這樣肉餡才會(huì)抱團(tuán),口感也不會(huì)差。
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