金牌手撕包商業配方工藝,金牌手撕包制作技巧,金牌手撕包做法

【制作材料】：

日式粉：1050克、

低粉：260克、

佳多美Q:10克

砂糖：190克

味達蕾202號：3克

鹽：10克、

酵母：18克、

蛋黃：50克、

全蛋：100克、

煉乳：200克、

黃油：130克、

水：460克、

甜老面：100克、

片狀甜奶油：500克、（這里是面：油5:1也可以用面：油4:1）。

制作工藝：1、面粉、糖、鹽、奶粉、酵母、佳多美Q,味達蕾202號，攪拌均勻加水，雞蛋，老面團。

2、待面團攪拌成團加油攪拌至擴展，面團筋度控制在9成左右,溫度控制在26度左右。

3、室溫松弛30分鐘將面團整形成長方形放入烤盤，覆蓋塑膠袋放入零下5度的冰柜隔夜冷凍使用（也可以直接冷凍3小時以上再將面團取出控溫直接包裹甜片油制作）4、面團控溫解凍壓面團裹入片狀甜奶油。

5、壓四折一次，冷藏松弛30分鐘再三折一次。

6、壓至厚1.5厘米后33厘米寬，切割寬5厘米，長16-17厘米，重150克。

7、2個5x16面坯U形相扣粘緊為一組300克。

8、放入6寸戚風坯的模，發酵溫度28-30℃，濕度75%，時間70-80分鐘左右。

9、發酵八分滿，表面刷蛋液；烘焙上火180，下火210，30~35分鐘左右。

面包面團的攪拌知識------    

 攪拌能影響的面包品質的百分之二十五，而發酵占到百分之五十，烘烤百分之二十，其余只占百分之五。制作面包，離不開攪拌面團，打面的過程對溫度、水含量、攪拌的面筋程度每一個環節都尤為重要，都會影響后續面包的成與否。

第一階段材料混合階段    

在這個操作過程中，我們會將小麥粉、佳多美Q,味達蕾202號，酵母、糖等粉類低速攪拌均勻，再加入濕性材料水、蛋液等等投入到攪拌缸中，慢速攪拌使面粉、酵母、水、糖、蛋液等由松散的狀態混合在一起，成為一個大致的面團，此時沒有筋度，面團粗糙。

第二階段水化狀態   

 小麥面粉中的蛋白質與水結合糊化，產生微弱的面筋，面粉與液體充分糊化的同時，也將酵母等其它輔料吸收在一起，此時的面筋基本沒有，機器低速攪拌3-5分鐘左右，面團在機器的攪打下產生了粘稠的狀態，在個時候我們要判斷面團是否需要添加液體，如需要，應在這個時候加水，如果過晚加水，則面團不易吸收也延長了基本攪拌的時間，攪拌時間也直接影響著面團的溫度。

第三階段面筋形成   

 攪拌機不斷的攪拌充分的將干性材料和濕性材料揉成面團，面筋逐漸形成，此時將攪拌機速度改成高速，攪打3-5分鐘左右面團已基本形成光滑的面團，有基本延展性也可以拉出膜，此時面膜較厚，撕裂開是具有鋸齒狀的，添加黃油、油脂是最合適的階段。

    由于機器長時間旋轉甩打，面團筋度從弱到強，面團內部形成了面筋組織的優質網狀結構。拉扯面團，會見到光滑良好的面筋組織呈現出整張膜狀，這都是在機器高速攪打、拉扯的狀態下形成的。

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