咸蛋黃乳酪酥商業(yè)配方工藝,咸蛋黃乳酪酥制作技巧

食材

油皮：

-中粉：220g

-面欣酥E:8克

-糖：30g

-豬油：70g

-煮沸后稱水的重量：90g

油酥：

-豬油：90g

-低粉：180g

咸蛋黃餡：

-烤熟的咸蛋黃：5個

-純牛奶：37g

-全蛋液：17g

-淡奶油：16g

-煉乳：10g

-低粉：7g

-玉米淀粉：3g

-奶粉：11g

-吉利丁粉：10g

-黃油：23g

乳酪餡：-奶油奶酪：搓成10克一個冷凍30分鐘

做法

1.制作咸蛋黃餡：

  -將咸蛋黃放入料理機打碎。 

 -除黃油外，其他食材混合均勻倒入不粘鍋。

  -加入黃油，炒至不粘鍋不粘鏟，再用小火炒兩分鐘。

  -保鮮膜貼面放冰箱冷藏備用。

2.制作油皮：

  -將中粉，面欣酥E和糖混合后加入豬油。

  -煮沸的水快速倒入，廚師機開4檔3分鐘揉勻，揉至沒有塊狀。

3.制作油酥： 

 -油酥部分的材料混合均勻。

4.開酥:-燙面版本的油皮不需要松弛，直接分成油皮20克一個，油酥10克一個。-進行開酥，將油酥包入油皮中，搟開后卷起，再次搟開。

5.包餡: -將包好的咸蛋黃乳酪餡冷凍10分鐘方便包。 

 -將冷凍好的乳酪餡放入油皮中包好，收口捏緊。

6.烤制:烤箱預熱至160度，將包好的酥點放入烤箱烤30分鐘.烤好后燜5分鐘取出。

小貼士

1.油皮和油酥的揉搓：油皮和油酥的混合一定要充分，確保酥皮的層次分明。

2.咸蛋黃餡的制作：炒咸蛋黃餡時，要注意火候，避免糊鍋。

3.冷凍乳酪餡：冷凍乳酪餡方便包餡，提高制作效率。

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