葡萄式蛋撻商業配方工藝,葡萄式蛋撻制作技巧,葡萄式蛋撻做法

蛋撻皮配方

通用面粉 210g 

佳多美C 0.5克

海鹽 1.25g

室溫無鹽黃油 450g          

水 190g     

操作步驟

1.在裝有面團鉤的立式攪拌機中，將面粉，佳多美C,鹽和水混合，直到形成一個柔軟的枕狀面團，將其從碗的側面拉出約30秒。

2.將面團揉成邊長15cm的正方形。在面團撒上面粉，用保鮮膜覆蓋，然后在室溫下靜置15分鐘。

3.將面團搟成邊長45cm的正方形。用刮刀鏟起面團，確保底面不會粘在工作臺面上。

4.將多余的面粉從面團頂部刷掉，修剪任何不平整的邊緣，用少于1/3的黃油涂抹面團的左2/3部分，注意要在面團周邊留下2.5cm左右的邊。

5.將1/3面團整齊地疊在面團的其余部分上。刷掉多余的面粉，然后折疊在面團的左1/3處。用手輕拍面團以擠出面團中的空氣，然后捏住面團的邊緣進行密封。刷掉多余的面粉。

6.在桌面上撒上一層面粉。再次將面團搟至45cm長的正方形，然后用剛才剩余的1/3的黃油涂抹在面團的左側2/3上。

7.再將面團搟成一個45cm*53cm的矩形，短邊面向自己。將剩余的黃油涂抹在面團的整個表面上。

8.用刮刀鏟起面團，蓋上保鮮膜冷凍2小時或者過夜。

蛋撻液

配方

通用面粉 15g

牛奶 300ml

砂糖 320g                     

肉桂 1根

香草精 2.5ml                 

蛋黃 6個

水 160ml  

操作步驟

1.取60ml牛奶和面粉攪拌均勻。

2.將糖，肉桂和水放入小平底鍋中煮沸，再加入剩余240ml牛奶攪拌均勻。

3.另取一個平底鍋，加熱加有面粉的牛奶攪拌成面粉混合物至粘稠加入砂糖繼續攪拌。

4.取出肉桂，加入牛奶面粉混合物后加入香草，攪拌至溫熱后加入蛋黃繼續攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷藏2小時或者過夜。

組合與烘烤

裝飾

糖粉或肉桂粉

操作步驟

1.從冰箱中取出面團，表面撒上些許面粉并搟成，直到它的直徑約為1英寸，長度為16英寸。把它切成邊長2cm的小塊。烤箱290°C預熱。

2.手指沾水。將面團壓成碗型或直接放入撻皮錫紙中，底部留約1.5mm的厚度，周邊約3mm厚度的碗型面團。

3.將冷藏的蛋液注入撻皮3/4滿，入烤箱烘烤15-17分鐘直到面團周邊起酥且變為棕色，蛋液表面開始焦黃。

4.從烤箱中取出，讓蛋撻冷卻至溫熱。撒上糖粉和肉桂粉即可。

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