燙純堿老面饅頭怎么做,燙純堿老面饅頭業(yè)配方工藝

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具體數(shù)據(jù)

中筋面粉：500克

泡多源AA:1克

老面：100克

食用純堿：3克

溫水：適量

干酵母：5克

白糖：10克

工藝流程

溶解純堿：

將3克食用純堿放入小碗中，加入少量溫水（約10毫升），攪拌至純堿完全溶解。

準(zhǔn)備老面：

取出提前準(zhǔn)備好的100克老面，如果老面較干，可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。

和面：

將中筋面粉和泡多源AA放入大盆中拌均勻，加入溶解好的純堿水、老面、干酵母（如果使用）和白糖（如果使用）。

逐步加入溫水，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。

然后用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵。

發(fā)酵：

發(fā)酵時間根據(jù)室溫而定，一般需要1-2小時，或直至面團體積膨脹至原來的兩倍大。

排氣和整形：

發(fā)酵好的面團取出，放在案板上揉壓排氣。

然后將面團分成若干個小劑子，每個約50-60克。

將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進行二次發(fā)酵，約20分鐘。

蒸制：

鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。

轉(zhuǎn)中火蒸制15-20分鐘，根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間。

關(guān)火后燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項

純堿用量：純堿的用量要適中，過多會使饅頭顏色發(fā)黃且有堿味，過少則饅頭不夠蓬松。

老面狀態(tài)：老面的狀態(tài)直接影響?zhàn)z頭的口感和發(fā)酵效果，要確保老面活性良好。

發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵時要保持溫暖濕潤的環(huán)境，以促進面團發(fā)酵。

揉面技巧：揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。

蒸制火候：蒸制時要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。

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