牛奶蔓越莓吐司怎么做,牛奶蔓越莓吐司商業(yè)配方工藝

種面

面包粉2100克

雞蛋450克

安琪耐高糖干酵母18 克

牛奶750 克

百鉆面包風(fēng)味液150 克

主面團

面包粉900克

佳多美Q10克

安琪耐高糖干酵母30 克

百鉆細砂糖420克

海藻糖120克

味達蕾202號3克

食鹽36克

奶粉90克

牛奶450克

黃油180克

夾心

黃油300克

百鉆蔓越莓500克

制作步驟

一、制作種面。

1.將原料按配方稱好。將面包粉、安琪酵母、百鉆面包風(fēng)味液，拌勻，加入牛奶攪拌至微微起筋，面團溫度26℃，在28－30℃環(huán)境中發(fā)酵1小時，0—5℃冷藏12小時。

二、制作主面團。

1.和面。主面團部分除鹽和黃油部分外一起慢速2分鐘（L2）攪拌均勻后加入發(fā)酵完成的中種面團慢速4分鐘（L4），快速2－3分鐘（F2－3）,加入鹽和黃油慢速2分鐘（L2），快速1－2分鐘（F1－2），完成攪拌,面團溫度：28℃。

2.松弛。冷凍1小時。

3.包油開酥。將面團壓平至合適尺寸，包油開酥，四折一次，鋪蔓越莓三折一次。

4.分割。將面團壓延至0.8cm，卷起搓長，分割300g／個。

5.成型。將面團按5個/組，放入1200g模具。

6.醒發(fā)。放入醒發(fā)箱中，醒發(fā)溫度35℃，濕度80%，醒發(fā)120分鐘左右。

7.烘烤。使用平爐烘烤，上火160℃，下火200℃，烘烤約38分鐘。

8.后期加工。冷卻后，切厚片，獨立包裝，可在面包片中間涂抹各類面包醬料。

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