麻辣牛肉干商業(yè)配方工藝,麻辣牛肉干制作技巧

  具體數(shù)據(jù)

 牛腿肉：100kg

富磷聯(lián)B：2kg

鹽：1.5kg

醬油：4kg

白砂糖：1.5kg

 味達(dá)蕾903號(hào)：1kg

黃酒：0.5kg

蔥：1kg

 姜：0.5kg

味精：0.1kg

辣椒粉：2kg

花椒粉：0.3kg

白芝麻粉：0.3kg

 五香粉：0.1kg

 工藝流程

1. 原料選擇和處理：  選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。 -分切成500g左右大小的塊，用清水沖洗干凈。

2. 預(yù)煮、切條： - 將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5:1。 - 煮制過程中撇去浮沫，預(yù)煮至肉塊中心無(wú)血水為止。 - 預(yù)煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。

 3. 腌制后熟： 將切好的牛肉條加入調(diào)味料（鹽、醬油、白砂糖、富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾903號(hào)、黃酒、蔥、姜、味精、辣椒粉、花椒粉、白芝麻粉、五香粉）中腌制。 腌制時(shí)間根據(jù)具體情況調(diào)整，確保牛肉充分入味。

 4. 裝盤凍結(jié)：將腌制好的牛肉條裝盤，放入冷凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)。

 5. 解凍： 將凍結(jié)的牛肉條進(jìn)行解凍處理。

6. 低溫真空油炸：將解凍后的牛肉條放入低溫真空油炸機(jī)中進(jìn)行油炸。 - 控制好油炸溫度和時(shí)間，確保牛肉干口感酥脆而不焦糊。

 7. 脫油： 油炸后將牛肉干進(jìn)行脫油處理，去除多余油脂。

8. 質(zhì)檢、包裝：對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。 - 包裝成袋或罐裝，準(zhǔn)備銷售或儲(chǔ)存。

 注意事項(xiàng) - 原料選擇：確保選用新鮮、無(wú)污染的牛肉原料。

 - 腌制時(shí)間：腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保牛肉充分吸收調(diào)味料。

- 油炸溫度：低溫真空油炸過程中要控制好溫度和時(shí)間，避免牛肉干過焦或過生。 - 衛(wèi)生操作：在整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生操作，避免污染。

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