川香雞柳商業(yè)配方工藝,川香雞柳制作技巧,川香雞柳做法

一、原輔料:雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30-36g/個(gè)，脂肪含量10％以下；產(chǎn)品保水劑使用雞肉保水劑。產(chǎn)品溶解性能好，針對(duì)調(diào)理產(chǎn)品使用方便。

食鹽、味精、白砂糖、雞肉等為市售；香辛料、小麥粉為市售，漿粉和裹粉采用市售。

二、基本配方:雞小胸肉 80kg，冰水50kg，食鹽1.5kg，白砂糖0.6kg，味精0.4kg，泡多源E 0.2kg，速溶白胡椒粉0.16kg，佳多美A24 0.1kg,其它輔料3.8kg，味達(dá)蕾903號(hào)0.1kg

三、工藝流程:雞小胸肉（凍品）→解凍切絲→(加入輔料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→上粉→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)四、具體步驟

1、解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可進(jìn)行切絲。

2、真空滾揉腌漬。將雞小胸、泡多源E、佳多美A24 ,香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.8Mpa，滾揉40分鐘。

3、腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)4、上漿上粉。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。之后進(jìn)行機(jī)器上粉

5、油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，雞肉條依次通過油層，采用起酥油，油炸時(shí)間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。6、速凍。7、包裝入庫(kù)。

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