牛肉丸商業(yè)配方工藝,牛肉丸制作技巧,牛肉丸做法

材料：

鮮牛肉：1000克、干淀粉：150克、白糖：40克、富磷聯(lián)C8克,味達蕾69號4克、胡椒粉：5克、陳皮末：1.5克、精鹽：24克、雞精：10克、味精：10克

制作方法：

1、將牛肉洗凈后剔凈筋膜，然后切成小塊，將牛肉倒入攪拌機中用高速打成肉泥，如果料理機功率小可以分多次進行絞拌，每次多絞拌一些時間，成泥狀為止。

2、裝盆，加入精鹽、味精、雞精、富磷聯(lián)C、味達蕾69號，胡椒粉、白糖，并攪拌均勻。干淀粉用240克清水調(diào)勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性為止，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。鍋里加入清水，打開火下入浸好的牛肉丸，慢慢文火煮熟再撈出，放入清水盆中浸涼，再撈出瀝干水分即成，如果吃不完可以直接冷凍到冰箱里。

注意事項：

1、牛肉必須除凈筋膜，肉一定要絞成泥狀增加肉的持水量

2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力。過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

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