五香醬牛肉商業(yè)配方工藝,五香醬牛肉制作技巧,五香醬牛肉做法

配方:牛腱子100kg、冰水85kg。注射用料：食鹽7.5kg、白砂糖3.3kg、佳多美A243kg,美久亭A1.5kg,料包用料：良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香葉0.02kg。

醬汁熬制配方：水250kg、味精10kg、生抽醬油50kg、料酒20kg、味達(dá)蕾201號(hào)4kg、五香粉1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg。

工藝流程：原料肉選修→注射→滾揉→(輔料配制）煮制（熬制醬汁）→包裝→殺菌→入庫(kù)→二次包裝。(1)原料肉選擇、修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，06℃保存?zhèn)溆?。?）鹽水配制將注射輔料按照佳多美A24、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到85kg冰水中，將所配制的注射液用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。（3）注射鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。（4）滾揉查看滾揉罐真空嘴是否暢通、運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，將滾揉罐的清洗干凈，無(wú)積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上。滾揉方式為:工作30min，休息30min，滾揉總時(shí)間12h。（5）醬汁熬制將配方中所有醬汁用料與料水混合均勻，倒入鍋中加熱；完全溶解后立即開鍋之后關(guān)火，將醬汁移入塑料盒子中；放入04℃冷庫(kù)中快速冷卻，待醬汁冷卻至膠凝狀式時(shí)，即可使用。（6）煮制將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮3min左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，(下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)原料肉，過(guò)早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。)大火煮制30min，隨時(shí)撇去湯面浮沫。然后關(guān)火燜制2h。（7）包裝將煮制好的牛肉切割成200g后裝入高溫鋁箔袋，同時(shí)裝入50g醬汁。真空包裝機(jī)的真空度設(shè)定0.1MPa，熱封溫度為170220℃，封口時(shí)要將包裝袋袋口污物擦凈，放平整，減少皺折。（8）殺菌將包裝好的牛肉放入高溫殺菌鍋進(jìn)行高溫滅菌，110℃，30min。冷卻至中心溫度15℃以下入庫(kù)儲(chǔ)存。（9）恒溫檢驗(yàn)在37℃左右條件下多產(chǎn)品進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，時(shí)間為7d，嚴(yán)格剔除脹袋、漏氣等不合格產(chǎn)品。（10）入庫(kù)將合格的產(chǎn)品放入04℃庫(kù)儲(chǔ)存。（11）二次包裝出庫(kù)前用專用彩袋包裝(熱封)。

注意事項(xiàng)（1）解凍及清洗用水需潔凈，不含鐵銅等物質(zhì)。（2）注射器針頭直接插入肌肉內(nèi)，深淺適宜、注射速度不能過(guò)快，以免注射液外溢。（3）煮制時(shí)待湯汁沸騰后下鍋，大火煮制30min，隨時(shí)撇去湯面浮沫，關(guān)火燜1h。

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