椒鹽燒餅商業(yè)配方工藝,椒鹽燒餅制作技巧,椒鹽燒餅做法

面團(tuán)配方：中筋面粉200克，面欣酥A2克，干酵母2克，水128克，植物油12克，鹽2克，椒鹽油酥：中筋面粉60克，花椒粉1克，鹽2克，植物油45克，表面刷液：蛋黃油（蛋黃1個(gè)+植物油15克攪拌均勻）或蜂蜜水（蜂蜜10克+水5克攪拌均勻）。

工藝：將制作面團(tuán)的所有材料在攪拌盆里混合。用廚師機(jī)揉成柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)要揉透。這是一個(gè)非常柔軟的面團(tuán)，請(qǐng)根據(jù)面粉的實(shí)際情況酌情調(diào)整水量，面團(tuán)和平時(shí)我們制作甜面包的面團(tuán)差不多的軟硬程度（軟且粘手），一定不能太硬！也可以手揉，揉十多分鐘，總之這是個(gè)很軟的面團(tuán)，要控制好水量。揉好的面團(tuán)放在碗里，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。大約半個(gè)多小時(shí)，面團(tuán)明顯變大就可以了。將面團(tuán)壓扁釋放出氣體，然后均勻分成6份，分別揉圓。蓋上保鮮膜松弛10分鐘。接著看看油酥怎么做。油酥可以在面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就做好。面粉、花椒粉、鹽混合（花椒粉的用量可以根據(jù)自己的喜好來(lái)調(diào)整，喜歡味重的可以翻倍）。取一個(gè)小鍋或者奶鍋，倒入植物油，中小火加熱，將油燒到五六成熱（油面波動(dòng)，細(xì)看油面會(huì)有波紋。有液體溫度計(jì)可以測(cè)量一下油溫在160℃即可）。關(guān)火并且將面粉混合物全部倒入油里，立即快速攪拌均勻，油酥就做好了。油酥冷卻以后使用。手上抹一些植物油防粘，取一個(gè)松弛好的小面團(tuán)，在手心壓扁。然后中心放一些油酥，包起來(lái)。油酥大概分成6份，每個(gè)小面團(tuán)里包入的油酥大概是總量的1/6，盡量均勻一些。

包好的面團(tuán)，收口朝下，放在臺(tái)面上（臺(tái)面抹一些植物油防粘）。壓扁，并且搟開成為長(zhǎng)橢圓形。然后從一頭向另一頭卷起來(lái)。卷好以后的細(xì)長(zhǎng)卷，將它轉(zhuǎn)90°，再次壓扁，并搟開。這次會(huì)得到一個(gè)更細(xì)長(zhǎng)的面團(tuán)。再次卷起來(lái)。最后得到一個(gè)短短的小面卷。將小面卷拿在手上，將兩頭往底部卷過(guò)去。最后，將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)將底部收口捏緊，成為一個(gè)圓形面團(tuán)。將圓形面團(tuán)收口朝下壓扁，成為圓餅狀，放在鋪了硅油紙的烤盤里。烤箱預(yù)熱上下火210℃。在面餅表面刷一層蛋黃油或者蜂蜜水。無(wú)需再發(fā)酵，直接放入預(yù)熱好的烤箱里。上下火210攝氏度烘烤15-20分鐘，直到表面變成金黃色。刷蛋黃油，表面會(huì)烤出更亮更金黃的色澤，且表皮的口感更酥脆。刷蜂蜜水烤出來(lái)的色澤沒有那么深。

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