葡萄干蛋糕卷商業配方工藝,葡萄干蛋糕卷制作技巧

配方：大豆油：100克，牛奶：100克，水：100克，鹽：2克，低筋面粉：100克，泡多源G：1.5克，蛋黃：100克，蛋白：200克，塔塔粉：2克，白砂糖：100克，葡萄干：100克。

工藝流程：將大豆油、牛奶、水和鹽混合攪拌均勻。加入低筋面粉和泡多源G，繼續攪拌均勻。加入蛋黃，再次攪拌均勻，制成面糊備用。蛋白打發：在蛋白中加入塔塔粉和一半的白砂糖（50克），慢速攪拌1分鐘。然后快速打發至五分發狀態。加入剩余的白砂糖（50克），慢速攪拌1分鐘后，再快速打發至比重0.22。面糊與蛋白混合：取部分打發好的蛋白加入面糊中，混合均勻。然后將混合好的面糊倒回剩余的蛋白中，繼續攪拌均勻。加入葡萄干：將葡萄干加入面糊中，輕輕拌勻。烘烤：將面糊倒入烤盤中，每盤裝面糊約1000克。烘烤溫度設置為上火175度，下火145度，烤制20分鐘。烤好后取出，冷藏備用。蛋卷成型：將冷藏好的蛋糕片取出，根據需要切割成合適的形狀。可以將蛋糕片卷成蛋卷形狀，或者保持片狀進行后續加工。

注意事項：在攪拌面糊時，要確保所有材料充分混合均勻，避免出現結塊。蛋白打發：蛋白打發至合適的狀態對于蛋卷的口感和質地至關重要，要嚴格按照步驟進行打發。烘烤溫度：烘烤溫度和時間需根據烤箱的實際情況進行調整，以確保蛋卷烤制均勻且熟透。葡萄干處理：如果葡萄干較大，可以提前切碎，以便更好地與面糊混合。

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