乳酪酸奶吐司怎么做,乳酪酸奶吐司商業(yè)配方工藝

中種配方：高筋粉350g,老式酸奶230g,奶油奶酪100g,鮮酵母8g,面團(tuán)材料：高筋粉150g,佳多美Q3g, 雞蛋1個(gè),味達(dá)蕾202號(hào)1g,白砂糖50g,奶粉30g,牛奶50g,中種面團(tuán)  ,鹽6g,無(wú)鹽黃油35g,乳酪餡：奶油奶酪200g,糖粉15g.

工藝：這個(gè)面包采用70%的中種法制作，把所有的中種面團(tuán)材料放入廚師機(jī)，低速攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)，轉(zhuǎn)中速4分鐘，把液體和分類充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成光滑的面團(tuán)即可。因?yàn)榧尤肓四汤?，面團(tuán)是非常潤(rùn)的感覺(jué)，揉好的面團(tuán)放入一個(gè)碗中。蓋好保鮮膜，室溫26度左右發(fā)酵20分鐘，然后放冰箱冷藏，一般冰箱的冷藏室溫度是4度左右，讓面團(tuán)進(jìn)行低溫隔夜發(fā)酵。隔夜發(fā)酵好的面團(tuán)撕開(kāi)表面，可以看到非常完美的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，證明酵母菌具有很好的活性，可以用來(lái)制作我們的面包啦。用中種面團(tuán)有什么好處：延緩面包老化：中種面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫的發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，并且使面團(tuán)更加柔軟。這些物質(zhì)可以延緩面包的老化過(guò)程，使面包在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持新鮮和柔軟。提高面團(tuán)的穩(wěn)定性：中種法可以增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，因?yàn)橹蟹N面團(tuán)中的酵母和其他成分已經(jīng)在發(fā)酵過(guò)程中消耗了一部分面粉中的糖分，減少了面團(tuán)在發(fā)酵和烘焙過(guò)程中的糖分轉(zhuǎn)化。這有助于控制面團(tuán)的發(fā)酵速度和形狀，使面包更容易制作和整形。增加面包的口感和風(fēng)味：中種法制作的面包通常具有更濃郁的口感和風(fēng)味。中種面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的酸味和香氣物質(zhì)，與主面團(tuán)中的其他成分相互作用，形成獨(dú)特的面包風(fēng)味。減少面團(tuán)的攪拌時(shí)間：由于中種面團(tuán)已經(jīng)部分發(fā)酵，所以在制作面包時(shí)，只需要將中種面團(tuán)和剩余的面粉、水、酵母等成分混合攪拌，減少了面團(tuán)的攪拌時(shí)間，從而降低了面團(tuán)的能量消耗和面團(tuán)的升溫?？s短制作時(shí)間：中種法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易操作，因?yàn)橹蟹N面團(tuán)可以提前制作并冷藏保存，方便隨時(shí)使用。這樣可以有效縮短制作面包的時(shí)間。主面團(tuán)的材料，除了黃油和鹽之外全部混合，把種種面團(tuán)撕成塊一起放入廚師機(jī)，低速攪拌1分鐘，轉(zhuǎn)中高速4分鐘。夏天的室溫比較高，對(duì)于做面包來(lái)講著實(shí)不太友好，所以要采取辦法來(lái)解決面團(tuán)升溫過(guò)快的問(wèn)題，可以把所有材料冷藏后操作，給廚師機(jī)面桶加冰袋，都是很好的措施。面團(tuán)形成粗膜狀態(tài)，這個(gè)打面的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于直接法的時(shí)間，因?yàn)榉N種面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵過(guò)程，已經(jīng)形成很好的面筋，所以不需要太長(zhǎng)時(shí)間的攪打就可以出膜。放入鹽和軟化黃油，低速1分鐘，中速1分鐘，高速2分鐘。這個(gè)操作時(shí)間就可以打出面筋了。打好的面團(tuán)揉圓，不需要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，可以直接開(kāi)始分割。平均分割成6份就好。每份輕拍排氣后揉圓，放入發(fā)酵盒松弛10分鐘。松弛面團(tuán)的時(shí)間用來(lái)制作乳酪餡，200g室溫軟化的奶油奶酪加15g糖粉。用橡膠刮刀混合攪拌到細(xì)膩即可。取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，如果感覺(jué)有點(diǎn)粘手的話，可以在表面篩一點(diǎn)點(diǎn)干粉。上下?lián){開(kāi)，長(zhǎng)度20CM左右，兩端留一點(diǎn)不搟。用搟面杖把剛剛兩端沒(méi)有搟到的地方，換九十度，也就是左右方向搟開(kāi)，這樣就可以得到一個(gè)長(zhǎng)方形的面片。搟好的面團(tuán)翻面，同時(shí)調(diào)轉(zhuǎn)90度，讓左右比較長(zhǎng)，把底邊壓爛，涂抹上一層乳酪。從上向下卷起。捏緊收口如圖開(kāi)始做三股辮。順序，1壓2，2壓3,3壓1，依次操作。編好后捏緊頂端，開(kāi)始編另外半邊。一個(gè)三股辮就完成了。放入450g吐司盒，把兩端收口的部分壓在下面。兩個(gè)做完后表面噴點(diǎn)水，放入烤箱，開(kāi)發(fā)酵功能35度進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵到九分滿，也就是面包胚最高處和模具上沿齊平就可以烤了。放入預(yù)熱好的烤箱，上火165，下火210，烤30分鐘。7分鐘左右的時(shí)候頂部上色就差不多了，可以蓋上錫紙避免表面烤糊。烘烤溫度和時(shí)間可以作為基礎(chǔ)參考，根據(jù)自己的烤箱溫度做調(diào)整。出爐后摔模震出內(nèi)部熱氣，取出放到烤架上自然降溫。

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