乳酪酸奶吐司怎么做,乳酪酸奶吐司商業配方工藝

中種配方：高筋粉350g,老式酸奶230g,奶油奶酪100g,鮮酵母8g,面團材料：高筋粉150g,佳多美Q3g, 雞蛋1個,味達蕾202號1g,白砂糖50g,奶粉30g,牛奶50g,中種面團  ,鹽6g,無鹽黃油35g,乳酪餡：奶油奶酪200g,糖粉15g.

工藝：這個面包采用70%的中種法制作，把所有的中種面團材料放入廚師機，低速攪拌至無干粉狀態，轉中速4分鐘，把液體和分類充分攪拌均勻，形成光滑的面團即可。因為加入了奶酪，面團是非常潤的感覺，揉好的面團放入一個碗中。蓋好保鮮膜，室溫26度左右發酵20分鐘，然后放冰箱冷藏，一般冰箱的冷藏室溫度是4度左右，讓面團進行低溫隔夜發酵。隔夜發酵好的面團撕開表面，可以看到非常完美的蜂窩狀結構，證明酵母菌具有很好的活性，可以用來制作我們的面包啦。用中種面團有什么好處：延緩面包老化：中種面團經過長時間低溫的發酵，會產生豐富的風味物質，并且使面團更加柔軟。這些物質可以延緩面包的老化過程，使面包在較長時間內保持新鮮和柔軟。提高面團的穩定性：中種法可以增加面團的穩定性，因為中種面團中的酵母和其他成分已經在發酵過程中消耗了一部分面粉中的糖分，減少了面團在發酵和烘焙過程中的糖分轉化。這有助于控制面團的發酵速度和形狀，使面包更容易制作和整形。增加面包的口感和風味：中種法制作的面包通常具有更濃郁的口感和風味。中種面團經過長時間的發酵，會產生更多的酸味和香氣物質，與主面團中的其他成分相互作用，形成獨特的面包風味。減少面團的攪拌時間：由于中種面團已經部分發酵，所以在制作面包時，只需要將中種面團和剩余的面粉、水、酵母等成分混合攪拌，減少了面團的攪拌時間，從而降低了面團的能量消耗和面團的升溫。縮短制作時間：中種法相對來說比較容易操作，因為中種面團可以提前制作并冷藏保存，方便隨時使用。這樣可以有效縮短制作面包的時間。主面團的材料，除了黃油和鹽之外全部混合，把種種面團撕成塊一起放入廚師機，低速攪拌1分鐘，轉中高速4分鐘。夏天的室溫比較高，對于做面包來講著實不太友好，所以要采取辦法來解決面團升溫過快的問題，可以把所有材料冷藏后操作，給廚師機面桶加冰袋，都是很好的措施。面團形成粗膜狀態，這個打面的時間要遠遠低于直接法的時間，因為種種面團經過長時間的低溫發酵過程，已經形成很好的面筋，所以不需要太長時間的攪打就可以出膜。放入鹽和軟化黃油，低速1分鐘，中速1分鐘，高速2分鐘。這個操作時間就可以打出面筋了。打好的面團揉圓，不需要進行基礎發酵，可以直接開始分割。平均分割成6份就好。每份輕拍排氣后揉圓，放入發酵盒松弛10分鐘。松弛面團的時間用來制作乳酪餡，200g室溫軟化的奶油奶酪加15g糖粉。用橡膠刮刀混合攪拌到細膩即可。取一個松弛好的面團，如果感覺有點粘手的話，可以在表面篩一點點干粉。上下搟開，長度20CM左右，兩端留一點不搟。用搟面杖把剛剛兩端沒有搟到的地方，換九十度，也就是左右方向搟開，這樣就可以得到一個長方形的面片。搟好的面團翻面，同時調轉90度，讓左右比較長，把底邊壓爛，涂抹上一層乳酪。從上向下卷起。捏緊收口如圖開始做三股辮。順序，1壓2，2壓3,3壓1，依次操作。編好后捏緊頂端，開始編另外半邊。一個三股辮就完成了。放入450g吐司盒，把兩端收口的部分壓在下面。兩個做完后表面噴點水，放入烤箱，開發酵功能35度進行二次發酵。發酵到九分滿，也就是面包胚最高處和模具上沿齊平就可以烤了。放入預熱好的烤箱，上火165，下火210，烤30分鐘。7分鐘左右的時候頂部上色就差不多了，可以蓋上錫紙避免表面烤糊。烘烤溫度和時間可以作為基礎參考，根據自己的烤箱溫度做調整。出爐后摔模震出內部熱氣，取出放到烤架上自然降溫。

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