遼源龍山香腸商業(yè)配方工藝,遼源龍山香腸制作技巧

1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，富磷聯(lián)C5斤，味達(dá)蕾203號1斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾203號，味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在90℃，4小時(shí)后開始降溫，每小時(shí)降10℃，待降至50℃時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘。

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