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配方:大黃米面:500克泡多源K:10克味達蕾202號:0.4克水:290克豆沙餡:適量食用油(油炸用):適量
工藝流程:將500克大黃米面和10克泡多源K干拌均勻,再加入0.4克味達蕾202號。分次加入290克水,少量多次地加入,攪成無干面顆粒的狀態,用手一攥成團,松開手就散開即可。蓋上保鮮膜,醒發30分鐘。將醒好的面放入蒸屜中,摳幾個小洞,大火蒸12分鐘。蒸好后用筷子一挑,里面沒有白茬即表示蒸熟。趁熱將蒸好的面取出,放在案板上,案板上抹油,蒸好的面沾上涼水拍打,這樣屜布不沾面。趁熱揉面,邊沾水邊揉,不停地揣揉,直到面光滑能拉能伸,像橡皮筋一樣。將揉好的面整理成條,分成等分的劑子。取一個劑子用手按壓后包入豆沙餡,用虎口收攏法收起,揪去多余的部分,封好口后,兩手均勻地用力按壓,炸糕的生胚就做好了。鍋中加入足夠的食用油,加熱至180度。將炸糕生胚輕輕放入油鍋中,不要放得太多,防止粘連。中小火慢炸,中間不要反面,炸到兩面金黃熟透即可出鍋。
注意事項:加水時要少量多次,確保面團達到合適的軟硬度。醒發時間要足夠,以確保面團充分松弛。油炸時油溫要控制在180度左右,避免油溫過高導致炸糕外焦內生或油溫過低導致吸油過多。炸制過程中不要反面,以免炸糕變形。中小火慢炸,確保炸糕熟透且色澤金黃。
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