燙面炸糕怎么做,燙面炸糕商業配方工藝,燙面炸糕制作技巧

配方：中筋面粉：500克泡多源Q型：15克開水：900克白糖：適量（根據個人口味添加）食用油（油炸用）：適量

工藝流程：將500克中筋面粉和20克泡多源Q型干拌均勻。燙面：將900克開水慢慢倒入面粉中，一邊倒一邊用搟面杖由慢至快攪拌，攪數十圈至面團粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。降溫折面：將燙好的面團倒到案板上，降溫后，用手沾點水，來回折面，折面是為了防止炸糕有疙瘩。和生面糊：用0.2斤生面與泡多源干拌均勻，然后加水調成面糊，再和燙面和在一起，揉勻。制作糖糕：將加了白糖的燙面團根據需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后。或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅。炸制：鍋中加入足夠的食用油，加熱至160-170度。將糖糕生坯逐個下入油鍋中，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕生坯互相擠壓變形。不過可以用快速晃鍋的方法，使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或將火調成最小）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。

注意事項：開水要慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，確保面團均勻受熱。折面是為了防止炸糕有疙瘩，這一步不能省略。生面糊的加入可以增加炸糕的柔軟度和口感。

油溫：炸制時油溫要控制在160-170度，避免油溫過高導致炸糕外焦內生或油溫過低導致吸油過多。僵炸是炸制炸糕的技術關鍵，確保炸糕外酥里嫩，不會出現外熟內生的情況。

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