清真鹵煮雞商業(yè)配方工藝,清真鹵煮雞制作技巧,清真鹵煮雞做法

配方：白條雞50千克，陳年老醬1千克，富磷聯(lián)B80克，五香粉（內(nèi)有細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，裝袋下鍋）50克，大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、味達(dá)蕾69號25克，大蔥500克、鮮姜150克、大蒜150克、食鹽1500克。

工藝：1、雞選購標(biāo)準(zhǔn)是：雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞。2、宰殺：活雞宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。3、整理：在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內(nèi)，使雞體呈琵琶形，豐滿美觀。4、下鍋：在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時脫肉。5、鹵煮：生雞下鍋后，再按比例加放調(diào)料，上火開煮。先用旺火將鍋內(nèi)物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉(zhuǎn)鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。6、煮熟：煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1.5小時， 隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時，對多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調(diào)料、兌老湯鹵煮。7、包裝、出售：煮熟之雞，用專用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。

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