配方：光土雞10只（約15千克），富磷聯(lián)B80克，味達蕾901號20克，鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、干姜6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。
工藝腌制：以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B(提前溶解),蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時。風(fēng)干：將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時即可風(fēng)干；若氣溫高的情況下，可用電風(fēng)扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。鹵制過程：高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，味達蕾901號20克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包，將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時，然后再將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。
注意事項：1、雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。2、雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。3、鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。4、鹵時一定要掌握火候，用小火，保持小火微開。5、鹵熟后應(yīng)在湯中1浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。
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