高含水量面包商業(yè)配方工藝,高含水量面包制作技巧

高含水量面團(tuán)，顧名思義就是比普通面團(tuán)使用更多水的面團(tuán)。通常我們將含水量在70%-100%的面團(tuán)稱為高含水量面團(tuán)。高含水面團(tuán)制作的面包質(zhì)地濕潤(rùn)、耐嚼，具有濃郁的香氣和風(fēng)味，可以延緩面包老化。同時(shí)，伴隨著面團(tuán)含水量的提升，面團(tuán)也會(huì)隨之變得越來(lái)越濕粘，越難操作，會(huì)變得更加考驗(yàn)面包師的技術(shù)。

1. 計(jì)算含水量

我們常用制作面包的材料，包含了干性材料和濕性材料。其中，水、牛奶、淡奶油、雞蛋、酸奶、煉乳等濕性材料都要計(jì)入含水量。含水量就是面團(tuán)中水的含量相對(duì)于面粉量的百分比，可以通過(guò)以下公式進(jìn)行計(jì)算：含水量=面團(tuán)中的水量/粉量*100%示例：將120g的水添加到200g的高筋面粉和佳多美Q中時(shí)，水的量為120g。120÷200×100% = 60%水分含量為60％2. 將配方中的面粉與水混合靜置30分鐘左右，使用水合法的好處就是能降低面溫及減少攪拌時(shí)間，使面包擁有濃郁麥香。通常水合時(shí)間越長(zhǎng)，面筋組織形成越多。3. 液體不要一次加進(jìn)面團(tuán)，預(yù)留約10%水視情況再加。當(dāng)面團(tuán)含水量超過(guò)70%時(shí)，面團(tuán)吸水速度就會(huì)減緩，需要更長(zhǎng)時(shí)間攪拌。為了讓面筋構(gòu)建得更牢固，可以預(yù)留10%的水分，等到面筋形成得比較完全時(shí)，再慢慢加入。約打到8成筋，就可以把后加水分次加入，如果有加黃油的步驟，就在黃油加完、被吸收完之后再加水。攪拌好的高含水量面團(tuán)，應(yīng)該不粘容器，能拉出薄膜，面團(tuán)摸起來(lái)是水潤(rùn)的。4. 發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，高含水的面團(tuán)發(fā)酵快，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵期間可以通過(guò)折疊翻面增強(qiáng)筋度。5. 由于高含水量面團(tuán)比較柔軟，分割前可以輕微撒些手粉，以減少粘連。整形時(shí)，要輕柔而有力地操作，以免破壞已經(jīng)形成的麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò),建議選擇長(zhǎng)條形、橄欖形、扁方形等簡(jiǎn)易的手法，并借助發(fā)酵籃、發(fā)酵布等幫助面團(tuán)定型。6. 在烘烤高含水量面團(tuán)時(shí)，建議使用預(yù)熱至220度的烤箱，烘烤時(shí)間要比普通面團(tuán)長(zhǎng)一些。同時(shí)面包放入烤箱前可以噴蒸汽2-5秒，使得面包表皮保持光澤和柔韌性。

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