甜辣鴨翅商業(yè)配方工藝,甜辣鴨翅制作技巧,甜辣鴨翅做法

配方:以原料計(jì)：食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，味達(dá)蕾901號(hào)0.2%，富磷聯(lián)B0.4%，醬油4%，蔥0.8%，姜1%，香辛料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，美久亭A0.01%，鹵鴨膏0.4%，水120%。

工藝:原輔料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→調(diào)鹵→漂燙→鹵制→干燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾干→金屬探測(cè)→檢驗(yàn)→裝箱入庫(kù)。1、原輔料驗(yàn)收：購(gòu)進(jìn)原輔料質(zhì)量應(yīng)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)。原輔料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢員進(jìn)行合格證、外觀質(zhì)量和凈含量檢驗(yàn)，索取檢疫證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)，合格后入庫(kù)存放，然后進(jìn)行其他規(guī)定指標(biāo)的檢驗(yàn)。冷藏庫(kù)溫控制在-18℃以下，保持穩(wěn)定。2、原料預(yù)處理：采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的鴨翅，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），將鴨翅中的雜毛和其他雜質(zhì)進(jìn)行清理，用清水清洗干凈。3、調(diào)鹵：（1）香辛料處理：干辣椒剪成節(jié)，與花椒一起進(jìn)行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用；(2）鹵湯配制：按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進(jìn)行煮制，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，然后再加入其他輔料，再次燒開(kāi)后即成鹵汁。4、漂燙：將清洗干凈后的鴨翅倒入開(kāi)水中進(jìn)行漂燙，計(jì)時(shí)1分鐘后撈出備用。5、鹵制：將漂燙好的鴨翅放入燒開(kāi)的鹵汁中，用中火鹵15-20min關(guān)火，讓鴨翅繼續(xù)在鹵汁中浸泡30min左右。6、干燥：將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，進(jìn)行干燥至表面無(wú)水分殘留。7、包裝：鴨翅中心溫度降至20℃以下進(jìn)行包裝，按照訂單要求進(jìn)行裝袋（以單只鴨翅包裝）。8、真空封口：根據(jù)產(chǎn)品對(duì)真空度的要求，設(shè)定抽氣時(shí)間、加熱時(shí)間、加熱溫度后真空封口，注意檢查封口質(zhì)量狀況。9、高壓殺菌：鴨翅包裝后應(yīng)盡快殺菌；采用115℃高壓殺菌，時(shí)間20min。10、晾干：將殺菌冷卻后產(chǎn)品攤晾在通風(fēng)處晾貨架上自然晾干。11、金屬探測(cè)：產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。12、檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)：對(duì)產(chǎn)品逐一進(jìn)行檢驗(yàn)，剔出脹氣、漏封、打折、標(biāo)識(shí)不清、異物、計(jì)量不足等不合格產(chǎn)品，放置在固定區(qū)域統(tǒng)一處理；合格品按照定單要求裝箱計(jì)數(shù)，成品檢驗(yàn)員按比例抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格入庫(kù)。

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