甜辣鴨翅商業(yè)配方工藝,甜辣鴨翅制作技巧,甜辣鴨翅做法

配方:以原料計：食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，味達蕾901號0.2%，富磷聯(lián)B0.4%，醬油4%，蔥0.8%，姜1%，香辛料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，美久亭A0.01%，鹵鴨膏0.4%，水120%。

工藝:原輔料驗收→原料預(yù)處理→調(diào)鹵→漂燙→鹵制→干燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾干→金屬探測→檢驗→裝箱入庫。1、原輔料驗收：購進原輔料質(zhì)量應(yīng)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)。原輔料進廠后先由質(zhì)檢員進行合格證、外觀質(zhì)量和凈含量檢驗，索取檢疫證、產(chǎn)品檢驗報告書，合格后入庫存放，然后進行其他規(guī)定指標(biāo)的檢驗。冷藏庫溫控制在-18℃以下，保持穩(wěn)定。2、原料預(yù)處理：采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍的鴨翅，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），將鴨翅中的雜毛和其他雜質(zhì)進行清理，用清水清洗干凈。3、調(diào)鹵：（1）香辛料處理：干辣椒剪成節(jié)，與花椒一起進行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用；(2）鹵湯配制：按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮制，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，然后再加入其他輔料，再次燒開后即成鹵汁。4、漂燙：將清洗干凈后的鴨翅倒入開水中進行漂燙，計時1分鐘后撈出備用。5、鹵制：將漂燙好的鴨翅放入燒開的鹵汁中，用中火鹵15-20min關(guān)火，讓鴨翅繼續(xù)在鹵汁中浸泡30min左右。6、干燥：將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，進行干燥至表面無水分殘留。7、包裝：鴨翅中心溫度降至20℃以下進行包裝，按照訂單要求進行裝袋（以單只鴨翅包裝）。8、真空封口：根據(jù)產(chǎn)品對真空度的要求，設(shè)定抽氣時間、加熱時間、加熱溫度后真空封口，注意檢查封口質(zhì)量狀況。9、高壓殺菌：鴨翅包裝后應(yīng)盡快殺菌；采用115℃高壓殺菌，時間20min。10、晾干：將殺菌冷卻后產(chǎn)品攤晾在通風(fēng)處晾貨架上自然晾干。11、金屬探測：產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨存放，特殊處理。12、檢驗、裝箱、入庫：對產(chǎn)品逐一進行檢驗，剔出脹氣、漏封、打折、標(biāo)識不清、異物、計量不足等不合格產(chǎn)品，放置在固定區(qū)域統(tǒng)一處理；合格品按照定單要求裝箱計數(shù)，成品檢驗員按比例抽樣檢驗，檢驗合格入庫。

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