麻辣鴨貨商業(yè)配方工藝,麻辣鴨貨制作技巧,麻辣鴨貨做法

鴨貨（如鴨翅、鴨脖等）：1千克，涼水：1000克，味達(dá)蕾201號(hào)：4克，富磷聯(lián)B：8克，冰糖：5克，香料包：適量（根據(jù)具體配方調(diào)整），蔥段：適量

姜塊：適量，料酒：10克，蠔油：20克，鹽：10克，糖：6克，紅燒醬油：20克，豆瓣醬：10克，五香粉：6克，味精：8克，麻椒：適量，花椒：適量，干辣椒段：適量，白醋：0.2-0.5%（按鴨貨重量計(jì)算），味達(dá)蕾69#：4克。

工藝流程：洗鴨貨1千克，加入1000克涼水和味達(dá)蕾201號(hào)，攪拌均勻。用少許溫水溶解富磷聯(lián)B，倒入腌制液中，再加入鴨貨攪動(dòng)，低溫腌制8-15小時(shí)。將腌好的鴨貨取出，把腌制液倒入鍋中燒開，再倒入鴨貨煮到七成熟。加入0.2-0.5%的白醋，熄火后撈入溫水中。鍋中油燒熱，加入30克冰糖炒糖色，加入清水。

加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、味精、雞精、麻椒、花椒、干辣椒段，小火熬出香味，即成鹵湯。將鴨貨放入鹵湯中，大火燒開，撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火煮制30分鐘，煮至鴨貨熟透，關(guān)火燜2小時(shí)。出鍋前5分鐘加入10克味達(dá)蕾69#，增加肉香味。均勻倒入鹵煮鍋中，5分鐘后出鍋。

注意事項(xiàng)：確保腌制時(shí)間足夠，使鴨貨充分入味。煮制和鹵制過(guò)程中要控制好火候，避免鴨貨煮爛或未熟。翻動(dòng)鴨貨：鹵制過(guò)程中可適當(dāng)翻動(dòng)鴨貨，確保味道均勻。

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