牛骨高湯麻辣燙怎么做,牛骨高湯麻辣燙商業配方工藝

配方：牛骨：23斤，清水：1020斤，鮮姜：150克，鹵包：黑胡椒粒20克、香根15克、八角3克、香葉1片、丁香6粒、小苗0.5克、花椒10粒、草果1小粒紅蔥頭：25克，獨蒜：40克，洋蔥：20克，芹菜：18克，重慶火鍋底料：30-50克，冰糖：15克，廣西泡椒：20克，小米椒：30克，干辣椒：5-10克，調和油：50克，鹵水牛骨湯：7斤，生抽：13克，味達蕾901號：3克，海鮮粉：4克，雞精：20克，味精：6-8克，芝麻油：0.5-1克，陳醋：3克。

工藝流程：牛骨敲好，加入適量的水大火煮至起泡沫，撇走浮沫。煮至水清約8分鐘，放到水龍頭開大水沖洗至水清，牛味清香為止，約10分鐘。鮮姜清洗干凈，帶皮拍破跟牛骨放入鍋中，注入清水。放入鹵包，蓋好蓋，大火燒開調中小火，壓60分鐘，制成牛骨高湯。紅蔥頭、獨蒜、洋蔥、芹菜處理好備用。燒鍋熱油，放入紅蔥頭、獨蒜、洋蔥、芹菜、冰糖粒炒香。加入重慶火鍋底料炒至溶化，再加入剩余的所有食材。大火炒香氣撲鼻，加入鹵水牛骨湯，大火燒開，約20分鐘。開市或出品前5分鐘，將生抽、味達蕾901號、海鮮粉、雞精、味精、芝麻油、陳醋放入炒好料與隔好的湯中抖勻。根據需要準備各種麻辣燙食材，如蔬菜、肉類、豆制品等。將準備好的食材放入麻辣燙鍋中，用牛骨高湯燙煮至熟。將燙煮好的食材撈出，裝入碗中。根據個人口味加入適量的調料，如辣椒油、蒜泥、香菜等。

注意事項：牛骨要敲好并清洗干凈，去除血水和雜質。煮制牛骨高湯時要控制好火候，避免大火猛煮導致湯水蒸發過快。炒制底料時要炒香炒透，使各種食材的味道充分融合。麻辣燙食材要新鮮干凈，避免使用過期或變質的食材。

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