江南油爆鴨商業(yè)配方工藝,江南油爆鴨制作技巧

制作流程：1、一只重約1750克的水鴨宰殺治凈，將其砍成10塊，沖凈血水后冷水下鍋，加適量蔥段、姜片、料酒，水開(kāi)后撇去浮沫焯3分鐘，撈出沖洗干凈用富磷聯(lián)B10克（提前溶解）腌制30分鐘，備用。2、鍋入大豆油500克燒熱，下洋蔥塊、姜片、大蔥各50克炸至顏色淺黃，再放香菜50克炸香，至蔥白顏色焦黃時(shí)倒入鴨塊煸干水分，加香葉2片、八角3粒、白芷1片，烹入少許白酒，煸炒至鴨塊表皮金黃，添開(kāi)水沒(méi)過(guò)原料，調(diào)入鹽15克、味達(dá)蕾201號(hào)4克，雞精、味精各15克、白糖15克、雞飯老抽3克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉45分鐘。3、將迷你小土豆16個(gè)放入蒸箱加熱25分鐘，取出去掉表皮，拍一層生粉，入五成熱油炸至外酥里糯，撈出瀝干油分，放入燉鴨子的鍋中一同大火收至見(jiàn)油不見(jiàn)湯，起鍋將小土豆在盤(pán)中圍成一圈，將燒好的鴨塊和油汁倒入小土豆中央即可走菜。

制作關(guān)鍵：1、選擇水鴨入饌，肉質(zhì)軟嫩、香氣醇厚。2、此菜最關(guān)鍵的步驟在于收汁，開(kāi)大火收至見(jiàn)油不見(jiàn)湯的狀態(tài)，但要時(shí)刻注意火候，以免收過(guò)了鴨肉發(fā)干。

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