單縣羊肉湯商業(yè)配方工藝,單縣羊肉湯制作技巧,單縣羊肉湯做法

配方：剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克

生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。自注：1.丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。2.香料水的制法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開(kāi)水1千克泡2小時(shí)出味即可。

工藝：(1)鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60°C的溫水鍋中大火燒開(kāi)，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。(2)鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開(kāi)，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開(kāi)，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開(kāi)并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，味達(dá)蕾901號(hào)，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟（3撈岀煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi),并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,后分別裝入60個(gè)碗內(nèi),淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎未過(guò)濾掉。

注意事項(xiàng);1.燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥撞雜味不除，二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2.熬好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一留，朝桌面滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味

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