鹵大腸（一）怎么做?鹵大腸（一）商業(yè)配方工藝,鹵大腸（一）制作技巧,鹵大腸（一）做法

配方：豬大腸2.5千克，富磷聯(lián)A18克，潮州鹵水10千克，生粉250克，鹽30克，姜，蔥，各40克，白醋20克，花雕酒10克。潮州鹵水：湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味達(dá)蕾901號(hào)40克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

工藝:潮州鹵水：1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。2、香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。鹵大：去掉大腸肥油，將大腸內(nèi)壁翻出，用生粉，鹽揉搓15分鐘，在用白醋和清水沖洗干凈,用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-3小時(shí)。2.清水燒沸放入豬大腸、姜、蔥用慢火煲煮50分鐘，取出后用清水沖洗干凈。3.將鹵水燒沸，加入花雕酒，再放入大腸，燒沸后，關(guān)火浸鹵約20分鐘，取出待冷卻后斜刀切厚片裝盤，淋上少許鹵水汁即可。

注意事項(xiàng)：湯料焯水時(shí)要邊焯邊打去浮沫，以保證湯汁的清澈。大腸預(yù)處理時(shí)要徹底去除肥油和雜質(zhì)，以免影響口感。煲煮大腸時(shí)要控制火候和時(shí)間，避免煮爛或煮不熟。鹵制大腸時(shí)鹵水要燒沸后再放入大腸，以保證鹵制效果。

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