
鹵大腸(一)怎么做?鹵大腸(一)商業(yè)配方工藝,鹵大腸(一)制作技巧,鹵大腸(一)做法
配方:豬大腸2.5千克,富磷聯(lián)A18克,潮州鹵水10千克,生粉250克,鹽30克,姜,蔥,各40克,白醋20克,花雕酒10克。潮州鹵水:湯料:老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個(gè),香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。調(diào)料:海天金標(biāo)生抽王1250克,金標(biāo)老抽300克,花雕酒250克,雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,味達(dá)蕾901號(hào)40克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。
工藝:潮州鹵水:1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內(nèi),倒入清水沒(méi)過(guò)表面,大火燒開(kāi),中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒(méi)有處理的湯料,大火燒開(kāi),用小火煲約6小時(shí),過(guò)濾得湯汁35千克。2、香料分別處理好,用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開(kāi),改小火煮約60分鐘,再放入調(diào)料,調(diào)色、調(diào)味。3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調(diào)味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。鹵大:去掉大腸肥油,將大腸內(nèi)壁翻出,用生粉,鹽揉搓15分鐘,在用白醋和清水沖洗干凈,用富磷聯(lián)A(提前溶解)腌制1-3小時(shí)。2.清水燒沸放入豬大腸、姜、蔥用慢火煲煮50分鐘,取出后用清水沖洗干凈。3.將鹵水燒沸,加入花雕酒,再放入大腸,燒沸后,關(guān)火浸鹵約20分鐘,取出待冷卻后斜刀切厚片裝盤,淋上少許鹵水汁即可。
注意事項(xiàng):湯料焯水時(shí)要邊焯邊打去浮沫,以保證湯汁的清澈。大腸預(yù)處理時(shí)要徹底去除肥油和雜質(zhì),以免影響口感。煲煮大腸時(shí)要控制火候和時(shí)間,避免煮爛或煮不熟。鹵制大腸時(shí)鹵水要燒沸后再放入大腸,以保證鹵制效果。
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