扣肉怎么做?扣肉商業(yè)配方工藝,扣肉制作技巧,扣肉做法

配方：豬肋條肉500克，醬汁：姜汁5克、洋蔥蓉15克、老抽5克、生抽15克、白糖5克、南乳45克、蠔油15克、柱侯醬10克、排骨醬15克、胡椒粉3克、五香粉5克、味達(dá)蕾901號(hào)2克,富磷聯(lián)B型4克。

工藝流程：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉，修凈殘毛、淤血、碎骨等，切成10cm寬的方塊肉。將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)煮制，上下翻動(dòng)數(shù)次，煮沸20-30分鐘，撈出備用。用細(xì)尖竹簽均勻戳皮，注意不要戳爛，使豬皮在炸制時(shí)易起泡，成品扣肉皮更脆。將所有醬汁材料混合，攪拌均勻至無(wú)顆粒狀。將醬汁均勻涂抹在肉塊上，腌制2-3小時(shí)（夏季縮短至1小時(shí)，冬季延長(zhǎng)至4小時(shí)），中途翻面1-2次，確保入味均勻。在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫100-120℃的油鍋中炸制30-40分鐘，當(dāng)皮炸起小泡時(shí)，把油溫提高至180-220℃再炸2-3分鐘，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出。油鍋底放一層鐵網(wǎng)防焦，油量不需過(guò)多，主要炸皮面。將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與剩余醬汁拌勻，然后把肉片整齊排在碗內(nèi)，皮朝下，放入鍋內(nèi)蒸1.5-2小時(shí)。上桌時(shí)，把肉扣到盤子里即可。

注意事項(xiàng)：戳皮要均勻，避免戳爛皮，否則影響成品外觀和口感。炸制時(shí)油溫需分階段控制，先低溫炸透，再高溫上色，避免炸焦或皮不夠脆。腌制時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季縮短時(shí)間并冷藏腌制，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)。扣肉需足夠蒸制時(shí)間，確保肉質(zhì)酥爛、入口即化。

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