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        五香肘子怎么做?五香肘子商業(yè)配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

           日期:2025-12-21     瀏覽:65    評論:0    
        核心提示:配方:鮮肘子個重1.5~2kg,食鹽2.3kg,美久亭A型3g/kg,白糖0.4kg,五香汁40ml,佳多美A24型2-5%,冰水30kg,液體:花椒20g、大料30g、桂皮30g、白芷10g、草果5g、丁香(柴)5g、砂仁5g、鮮姜1.2kg、大蔥2kg、食鹽1kg、料酒200g、白糖200g,味達(dá)蕾901號0.2-0.5%
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         五香肘子怎么做?五香肘子商業(yè)配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

        配方:鮮肘子個重1.5~2kg,食鹽2.3kg,美久亭A3g/kg,白糖0.4kg,五香汁40ml,佳多美A24型2-5%,冰水30kg,液體:花椒20g、大料30g、桂皮30g、白芷10g、草果5g、丁香(柴)5g、砂仁5g、鮮姜1.2kg、大蔥2kg、食鹽1kg、料酒200g、白糖200g,味達(dá)蕾901號0.2-0.5%。

        工藝流程:選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肘子,用噴燈燎去表面豬毛,刮洗干凈,斷其腳筋。從肘子大頭下刀,順骨頭剝下肘肉及皮,保持肘皮外形完整。用溫水溶解食鹽、美久亭A、白糖、味達(dá)蕾901號、五香汁、佳多美A24型和冰水。用注射機(jī)將鹽水均勻注入肘子肌肉中,注射量20%以上。剩余鹽水與肘子一起倒入滾揉機(jī)中真空滾揉。在0~4℃腌制間中,滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30min,休息30min,再反轉(zhuǎn)30min,反復(fù)進(jìn)行8小時,然后靜腌4~6小時。用棉線繩將肘子捆緊成圓錐形,填塞碎肉。水與肘子之比為1∶1。放入香辛料包、捆綁好的肘子、蔥姜、料酒、白糖、味達(dá)蕾901號,大火燒開撇去浮沫,調(diào)入糖色改小火悶煮2小時至熟透。鐵鍋內(nèi)放植物油,加入白糖熬制至起紫泡,不斷翻動,加入開水泡起后移開火備用。煮好的肘子撈出晾干或冷風(fēng)吹干,采用低溫袋真空包裝,常壓殺菌85℃煮30min,迅速冷卻30min,再第二次殺菌30min

        注意事項:肘子選擇要大小一致,確保烹飪時間統(tǒng)一。鹽水注射要均勻,確保肘子入味。捆綁要牢固,防止煮制過程中散開。煮制時火候要適中,避免過大或過小影響口感。

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