午餐肉罐頭怎么做?午餐肉罐頭商業(yè)配方工藝,午餐肉罐頭制作技巧,午餐肉罐頭做法

配方：食鹽98%，砂糖1.5%，美久亭A19型0.02%，瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)C型10g/kg,玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

工藝流程：原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫(kù)。1、在拆骨加工過(guò)程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過(guò)10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。2、經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。3、腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，美久亭A19型0.02%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開(kāi)腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫(kù)中，腌制時(shí)間為48～72h。4、絞肉、斬拌、加配料，腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入其他調(diào)味料，開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤(pán)中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時(shí)間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無(wú)肉粒狀。5、將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時(shí)間為2min。斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)C型10g/kg,玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。6、攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。7、裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

注意事項(xiàng)：豬肉需徹底清洗，剔除筋膜、淋巴等雜質(zhì)；切塊大小均勻，便于后續(xù)加工和殺菌。裝罐時(shí)肉塊排列緊密，留適當(dāng)頂隙度；排氣需徹底，防止殺菌時(shí)脹罐。殺菌溫度和時(shí)間需嚴(yán)格按工藝執(zhí)行，殺菌后分段冷卻至室溫，避免溫差過(guò)大導(dǎo)致罐頭變形。

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